Die Sous Vide Garzeiten werden durch verschiedene Parameter bestimmen. Dazu gehören die Art der Lebensmittel und ihre Dicke/Konsistenz sowie die Temperatur. Wenngleich Sous Vide Garen nicht einfach erscheint, ist es mit ein paar findigen Handgriffen möglich, auf gesunde Weise die Speisen saftig und schmackhaft zuzubereiten.
Das Garen mit niedrigen Temperaturen hatte vor allem seinen Beginn in der Sterneküche, denn Fleisch, Fisch, Gemüse und andere Lebensmittel wurden durch die Köche bei niedrigen Temperaturen zubereitet und auf den Punkt gegart.
Dafür wird ein Vakuum ihr Gerät in Kombination mit einem Sous Vide Garer genutzt. Mittlerweile kommen auch Hobbyköche auf den Geschmack der Zubereitung, im wahrsten Sinne des Wortes.
Die Sous Vide Garzeiten sind von Lebensmittel zu Lebensmittel unterschiedlich und auch die Art des Garens bestimmt den richtigen Zeitpunkt. Wer kein professionelles Sous Vide Gerät nutzen möchte, kann zum Kochtopf mit heißem Wasser greifen und die schonende Zubereitungsmethode nutzen. Die Sous Vide Garzeiten können im Kochtopf aber von denen im Sous Vide Garer abweichen.
Wonach richten sich die Sous Vide Garzeiten genau?
Die Sous Vide Garzeiten variieren je nach Lebensmittel und Dicke von Fleisch, Fisch oder beispielsweise Gemüse. Es kommt auch darauf an, für welche Zubereitungsart du dich entscheidest. Dennoch kannst du beispielsweise bei Fleisch auf eine einfache Faustregel vertrauen: Die Wassertemperatur sollte so hoch sein wie die gewünschte Fleischtemperatur.
Kerntemperatur? Du fragst dich, was das ist? Hobbyköche nutzen selten ein Thermometer in der Küche, um anhand der Daten damit zu kochen. Doch das Thermometer kann hilfreich sein, um genau die richtige geschmackvolle Konsistenz zu erreichen.
Nutze ein Thermometer und stecke es in dein Fleischstück, was du zubereiten möchtest. Medium, well done, medium rare – jede Garstufe hat ihre eigene Zeit.
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Wir haben dir eine Tabelle zusammengestellt, um der ein Gefühl für die einzelnen Sous Vide Garzeiten für dein Steak zu geben. Diese Temperaturen sind allerdings Richtwerte und können je nach Konsistenz und Qualität deines Fleischstückes abweichen. Beeinflussende Faktoren sind auch: Alter des Tieres, abhängt Zeit des Fleisches.
| Dicke | Zeit |
|---|---|
| 10 mm | 30 Minuten |
| 20 mm | 45 Minuten |
| 30 mm | 95 Minuten |
| 40 mm | 120 Minuten |
| 50 mm | 180 Minuten |
| 60 mm | 250 Minuten |
Das Sous Vide Garen ist aber nicht nur für Steak geeignet, sondern kann auch für andere Fleischarten genutzt werden. Abhängig ist die Sous Vide Garzeit von dem Stück.
So benötigt eine Kalbshaxe beispielsweise länger als eine Rehkeule und ein Schweinebauch wiederum länger als eine Lammschulter. Wir haben dir die wichtigsten Sous Vide Garzeit für gängige Fleischsorten zusammengestellt.
| Fleischart | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Kalbshaxe | 65 Grad | 10 Stunden |
| Lammschulter | 65 Grad | 14 Stunden |
| Ausgelöste Rehkeule | 65 Grad | 35 Minuten |
| Rinderfilet | 56 Grad | 2 Stunden |
| Schweinebauch | 65 Grad | 24 Stunden |
| Schweinefilet | 57 Grad | 50 Minuten |
| Entenbrust | 62 Grad | 35 Minuten |
Generell ist es empfehlenswert, dass ein gutes Rindersteak eine Temperatur zwischen 56 und 62 Grad hat. Entsprechend der Dicke gestaltet sich die Sous Vide Garzeit. Als Faustregel kannst du dir merken: Die Sous Vide Garzeit verkürzt sich, je zarter das Gleiche ist.
Die Sous Vide Garzeiten für andere Lebensmittel, beispielsweise Fisch, weichen deutlich ab. Auch hier kommt es maßgeblich auf die Konsistenz und Qualität des Fisches an.
| Dicke | Zeit |
|---|---|
| 10 mm | 10 Minuten |
| 20 mm | 20 Minuten |
| 30 mm | 30 Minuten |
| 40 mm | 40 Minuten |
| 50 mm | 50 Minuten |
| 60 mm | 60 Minuten |
Beim Fisch beträgt die Temperatur für das Garen meist zwischen 55 und 58 Grad. Vor allem Fische mit weißem Fleisch benötigen im Vergleich zu fischen mit mehr Fettanteil weniger Sous Vide Garzeit.
Das Alter der Fische spielt ebenfalls eine wichtige Rolle. Junge Fische haben bereits von Haus aus ein sehr zartes Fleisch, was eine deutlich kürzere Sous Vide Garzeit mit sich bringt.
Sous Vide Garzeiten für Geflügel & Co.
Auch Geflügel sowie Gemüse eignet sich für das Sous Vide Garen. Ihre Garzeiten sind allerdings etwas anders als bei Steak oder Fisch. Entscheidend ist wieder die Temperatur für die Sous Vide Garzeit. Aber auch die Qualität hat einen wesentlichen Einfluss auf die Zubereitungszeit. Wir haben dir einige Richtwerte für die Geflügelzubereitung und Sous Vide Garzeiten zusammengestellt:
| Dicke | Zeit |
|---|---|
| 10 mm | 20 Minuten |
| 20 mm | 40 Minuten |
| 30 mm | 75 Minuten |
| 40 mm | 90 Minuten |
Erfahrungsgemäß hat Geflügel meist keine Dicke über 50 mm. Falls ja, kannst du die Sous Vide Garzeiten entsprechend anpassen. Empfehlenswert ist eine Temperatur zwischen 63 und 65 Grad.
Die richtige Temperatureinstellung ist abhängig von deiner Fleischqualität und dem Alter des Geflügels. Jungtiere beispielsweise haben bereits besonders zartes Fleisch, sodass du die Sous Vide Garzeit entsprechend verkürzen kannst.
Sous Vide Garen eignet sich aber nicht nur für Fisch oder Fleisch, sondern ist auch für Gemüse interessant. Der Vorteil: Durch das Garverfahren bleiben wertvolle Vitamine und Mineralien enthalten und das Gemüse wird dennoch weich.
Jedes Gemüse hat individuelle Sous Vide Garzeiten, die sich nach der Konsistenz und der Qualität richten. Wir haben dir einige der wichtigsten Gemüse zusammengestellt, um dir eine Orientierung für die Sous Vide Garzeiten zu geben.
| Gemüse | Zeit |
|---|---|
| Champignons | 20 Minuten |
| Fenchel | 40 Minuten |
| Karotten | 45 Minuten |
| Rote Beete | 50 Minuten |
| Spargel | 25 Minuten |
| Zwiebeln | 35 Minuten |
Um das Gemüse zu garen, empfehlen wir eine Temperatur von 85 Grad bei festeren Gemüsesorten. Möchtest du weichere Gemüsesorten zubereiten, kannst du die Sous Vide Garzeit entsprechend anpassen. Vor allem bei weichen Gemüsearten, wie beispielsweise Auberginen oder Tomaten ist die Garzeit deutlich kürzer.
Wusstest du, dass auch Obst zum Garen geeignet ist? Obst lässt sich ebenso schonend weich bekommen und behält dabei noch seine wichtigen Nährstoffe. Die Sous Vide Garzeiten beim Obst sind aber auch variabel und hängen vor allem von der Konsistenz ab.
Die Temperaturen für das Garen variieren ebenfalls und liegen zwischen 60 Grad und bis zu 85 Grad (wenn du das Obst als Püree zubereiten möchtest. Die Garzeiten variieren je nach Härtegrad des Obstes:
- weiches Obst, beispielsweise Beeren, garst du bestenfalls bei einer Temperatur von 60 Grad für ca. 20 Minuten – maximal 90 Minuten als Sous Vide Garzeit einplanen
- hartes Obst (zum Beispiel Kernobst) wird erfahrungsgemäß bei einer Temperatur von 68 Grad gegart, zwischen 100 Minuten und 150 Minuten
Du kannst das Sous Vide Garen auch für die Zubereitung von Püree nutzen. Die Temperatur hierfür beträgt ca. 85 Grad (abhängig vom Obst). Die Garzeit liegt zwischen 100 Minuten und 150 Minuten.
Sous Vide Garen hat viele Vorzüge
Das Garen mit dem Sous Vide Verfahren hat zahlreiche Vorzüge. Deine Lebensmittel bleiben nicht nur schmackhaft und behalten ihre wertvollen Inhaltsstoffe, sondern du kannst dich während der Garzeit auch erholen und anderen Dingen widmen. Auf diese Weise arbeitest du in der Küche deutlich effizienter und kannst andere Speisen punktgenau zur Sous Vide Garzeit zubereiten.
Die Konsistenz von Fisch, Fleisch oder Gemüse ist erfahrungsgemäß durch das Garverfahren in einem guten Zustand. Durch das schonende Garen hast du vor allem bei der Konsistenz Vorzüge:
- Fleisch bleibt butterzart und wird nicht, wie häufig durch das Braten, zäh und unappetitlich
- Fisch und Gemüse werden nicht verkocht und verlieren wertvollen Inhaltsstoffe
Das Thermometer ist beim Sous Vide Garen ein bester Begleiter, wenn du nicht auf einen professionellen Garer zurückgreifen kannst oder möchtest. Anhand der Kerntemperatur deines Lebensmittels bestimmst du den optimalen Zeitpunkt und die Temperatur des Wassers.
Einige Anhaltspunkte und Tipps für die angemessenen Garzeiten haben wir dir bereits von wichtigen Lebensmitteln gegeben. Es muss nicht immer der teure Sous Vide Garer sein, um schmackhafte Speisen zu zaubern und die Konsistenz von Fisch, Fleisch oder Gemüse butterweich statt zäh und hart zuzubereiten.
Du sparst dir außerdem auch Zeit in der Küche, denn du musst die Lebensmittel nicht vorkochen. Durch die Methode mit der richtigen Kerntemperatur wird der Lebensmittel zart, wie du es möchtest. Mit dem richtigen Zeitpunkt läufst du nicht Gefahr, dass dein Fleisch unappetitlich wird.
Sous Vide Garen ohne professionelles Gerät
Sous Vide Garen kann so einfach und komfortabel sein. Du benötigst dafür kein professionelles Gerät, wie es beispielsweise die Sterneküche haben. Es erleichtert natürlich die Arbeit, ist aber in der Hobbyküche kein Muss. Du kannst dennoch die Vorzüge des Sous Vide Garens nutzen und mit einfachen Mitteln den richtigen Garzeitpunkt finden.
Um auch ohne Sous Vide Garer eine schmackhafte Zubereitung der Speisen zu erzielen, nimmst du einfach einen Topf mit Wasser. Er sollte möglichst groß genug sein, sodass Fisch, Fleisch oder andere Lebensmittel bequem darin Platz haben.
Je leichter das Wasser das Lebensmittel umspülen kann, desto besser erfolgt die gleichmäßige Wärmeverteilung. Zum Garen benötigst du wahlweise die folgenden Utensilien:
- Sous Vide Garer: Lebensmittel werden vorher eingeschweißt, wofür ein Zusatzgerät benötigt wird
- Alternative zum professionellen Garer: dickerer Zipper-Beutel
- keine zu dünnen Beutel zum Einschweißen nutzen
Warum soll es keine dünne Tüte sein? Das Material deines Beutels ist entscheidend, denn die Hitze kann sehr dünnes und preisgünstiges Material durchlässig machen. Im schlimmsten Fall werden dadurch giftige Inhaltsstoffe der Plastiktüte an das Lebensmittel abgegeben.
Die Qualität von Fleisch, Fisch oder Gemüse ist für den Gar-Erfolg entscheidend. Natürlich bestimmt sie auch das geschmackliche Erlebnis. Umso besser deine Lebensmittelqualität ist, desto besser schmeckt es auch und umso leichter findest du den exakten Garzeitpunkt.
Bestenfalls nutzt du Bio Qualität, denn dadurch gibt es keine geschmacklichen Verfälschungen durch andere Inhaltsstoffe, welche für die Aufzucht/den Anbau genutzt wurden.
Das Thermometer ist entscheidend
Das Thermometer wird beim Sous Vide Garen dein bester Freund. Hast du ein professionelles Gerät, kannst du dir das Thermometer sparen, denn es ist bereits integriert. Möchtest du das einfache Verfahren mit dem Kochtopf und dem heißen Wasser nutzen, nimmst du ein Fleischthermometer oder ein gängiges Fieberthermometer.
Achte allerdings darauf, dass das Thermometer sauber ist. Gerade beim Fieberthermometer ist es wichtig, es vorher noch einmal zu desinfizieren, denn Fieber wird meist unter der Achsel oder im Ohr gemessen. Alternativen dazu können sein:
- Smartphone
- Stoppuhr
Beachte dabei jedoch:
- Richtwerte dienen dir als erste Orientierung
- die Zeiten können sich aufgrund der Qualität und der Dicke/Konsistenz ändern
- umso weicher bzw. dünner dein Lebensmittel ist, desto vorsichtiger solltest du beim Garen sein
Damit du das Thermometer im Topf gut fixieren kannst, ist Klebeband oder eine Küchenklammer hilfreich. Damit kannst du das Thermometer einfach positionieren und die Temperatur im Fleisch bestimmen.
Wichtig ist, dass du das Thermometer an der gleichen Stelle belässt, da es sonst zu unterschiedlichen Messwerten kommen kann. Zwar sind die Unterschiede minimal, aber sie können zwischen dem exakten Garpunkt und der Tendenz zu zäh einen Unterschied machen.
Gibt es Nachteile beim Sous Vide Garen?
Das Sous Vide Garen hat vor allem Vorzüge, denn die Lebensmittel werden umsichtiger verarbeitet und wichtige Nährstoffe und Mineralien bleiben enthalten. Außerdem ist es effizienter.
Du kannst während des Garens andere Tätigkeiten in der Küche ausüben oder dich einfach entspannen. Auch geschmacklich ist das Garverfahren anderen Zubereitungsmethoden deutlich überlegen. Die Konsistenz der Lebensmittel bleibt ansprechend und sie werden nicht trocken oder zäh.
Es gibt allerdings einen Nachteil, wenn man ihn denn als Solchen bezeichnen möchte. Zwar sind die meisten Lebensmittel für das Garverfahren geeignet, aber eben nicht alle. Salate beispielsweise sind für den Garvorgang nur bedingt empfehlenswert. Ein weiterer Nachteil ist das erhöhte Risiko durch Keime. So sorgst du für bessere Hygiene:
- wasche rohes Fleisch und Fisch zunächst gründlich
- wasche deine Hände beim Umgang mit Lebensmitteln oder trage Einmalhandschuhe
- achte auf einen sauberen Untergrund/Arbeitsbereich
Wer mit den Hygienevorschriften in einer Küche nicht vertraut ist, sollte sich zunächst darüber informieren, um später mögliche Erkrankungen durch Keime zu verhindern. Für Schwangere oder kleine Kinder sind die Sous Vide gegarten Lebensmittel nur bedingt empfehlenswert, da sie einer höheren Ansteckungsgefahr ausgesetzt sein können.
Sous Vide Garen ist ideal für mariniertes Fleisch
Wusstest du, dass Fleisch mit der passenden Marinade noch besser schmecken kann? Das Vakuumgaren ist dafür ebenfalls ideal. Du kannst das Fleisch vor dem eigentlichen Essen vorbereiten und bereits alle Zutaten für die Marinade hinzugeben. Wahlweise nutzt du dafür deinen Zipper-Beutel oder die Vakuumbeutel für das professionelle Gerät. Geben alle Zutaten in den Beutel und vermischte sie gut.
Im Anschluss liegst du das Fleisch mit der Marinade für einige Stunden in den Kühlschrank, sodass die Gewürze einziehen können. Dadurch wird das Fleisch deutlich schmackhafter und bekommt eine individuelle Note.
Für Fisch ist die Methode ebenfalls besonders gut geeignet. Nachdem deine Gewürze nach einiger Zeit eingezogen sind, kannst du die Zubereitung im Sous Vide Garer vornehmen und erhältst damit nicht nur eine tolle Konsistenz, sondern auch einen unnachahmlichen Geschmack.
Weiterführende Literatur: Quellen und interessante Links
[1] https://www.weber.com/DE/de/grillgeschichten/grill-know-how/sous-vide-steak-garen-und-grillen-in-perfektion/weber-146880.html
[2] https://www.handelsblatt.com/arts_und_style/lifestyle/serie-topfgucker-sous-vide-garen-ist-ein-hype-so-gelingt-ein-steak-auch-ohne-plastik/23669000.html?ticket=ST-1645826-yCJIXmtRiwaBEdIX9aVi-ap6
[3] https://www.miele.de/haushalt/sous-vide-garen-8826.htm
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