Wetzstahl

Egal ob Hobby- oder Profikoch, wer hochwertige Messer in der Küche einsetzt, weiß wie wichtig es ist, dass ein Messer scharf bleibt. Mit der Zeit stumpft ein Messer allerdings ab. Um das zu verhindern, kann mit wenig Aufwand ein Wetzstahl angewandt werden. So bleibt die Schärfe der Klinge dauerhaft und langfristig erhalten.

Mit unserem großen Wetzstahl Test 2020 wollen wir dir dabei helfen, den für dich besten Wetzstahl zu finden. Wir haben die verschiedenen Arten von Wetzstahl miteinander verglichen und ihre Vorteile und Nachteile aufgelistet. Das soll dir die Kaufentscheidung so leicht wie möglich machen.

Das Wichtigste in Kürze

  • Wetzstahl wird eingesetzt, um eine Messerschneide zu schärfen. So kannst du deine Messer auch über Jahre hinweg einsetzen.
  • Je nach Gebrauch eignet sich ein richtender oder spanender Wetzstahl. Richtende Wetzstähle richten eine gebogene Schneide wieder auf, während spanende Wetzstähle Material abtragen.
  • Ein Wetzstahl aus Stahl eignet sich am besten für scharfe Messer. Um eine stumpfe Klinge zu schärfen, eignet sich ein Wetzstahl aus Keramik oder mit Diamantbeschichtung besonders gut.

Wetzstahl Test: Favoriten der Redaktion

Der beste Wetzstahl aus Metall

Der Spitzenklasse Plus Wetzstahl von WMF hat eine Gesamtlänge von 36 cm und eine Klingenlänge von 23 cm. Er ist aus Spezialklingenstahl gefertigt und hat einen leichten Griff aus Kunststoff, mit glatter Oberfläche. Der richtende Wetzstahl ist für alle Messer mit geradem Schliff geeignet.

Richtende Wetzstähle sind besonders gut für scharfe Messer geeignet. Durch das Wetzen wird die gebogene Schneide wieder aufgerichtet. Der Spitzenklasse Plus Wetzstahl besticht durch seine ergonomische Griffhaptik und ist der Klassiker unter den Wetzstählen von WMF. Hast du beruflich viel mit hochwertigen Messern zu tun und möchtest deine Messerklingen langfristig scharf halten, so ist dieser Wetzstahl sehr gut für dich geeignet.

Der beste Wetzstahl aus Keramik

Der Keramik Schärfstab von Wüsthof ist aus feiner Keramik gefertigt. Der Griff besteht aus Spezialkunststoff. Dieser Wetzstahl ist 38,5 cm lang und hat einen Keramikkörper mit einem Durchmesser von knapp 14 mm, bei einer Länge von 26 cm.

Der Wetzstahl von Wüsthof hat eine Körnung von 1000. Durch diese wird das Material sanft und schonend abgetragen, sodass die Schneide fein und scharf geschliffen wird. Dadurch wird eine lange Schnitthaltigkeit erreicht. Legst du Wert auf einen Wetzstahl, mit dem du selbst stumpfe Klingen schärfen kannst, eignet sich dieser Wetzstab sehr gut für dich.

Der beste Wetzstahl mit Diamantbeschichtung

Der Diamant-Wetzstahl von Navaris bringt eine harte Diamanatbeschichtung mit. Der Wetzstahl ist oval geformt und hat eine 31 cm lange Klinge. Der ergonomische, runde Kunststoffgriff ist rutschfest und 12 cm lang. Außerdem bringt er eine Aufhängeöse mit.

Der Diamant-Wetzstahl gehört zu den spanenden Wetzstählen. Durch die harte Diamant-Beschichtung lässt sich so gut wie jedes Messer schärfen und es wird dabei ein sauberes Schleifergebnis erzielt. Hast du viele unterschiedliche Messer oder Scheren und möchtest diese langfristig scharf halten, so ist dies der perfekte Wetzstahl für dich.

Ratgeber: Fragen, mit denen du dich beschäftigen solltest, bevor du einen Wetzstahl kaufst

Was ist Wetzstahl?

Bei einem Wetzstahl handelt es sich um einen stabförmigen ovalen oder flachen Gegenstand, zum Schärfen von Messern. Dabei schärfen Wetzstähle keine stumpfen Messer, sondern können lediglich die oberste Schicht der Klinge dauerhaft scharf halten. Wichtig dabei ist die regelmäßige Anwendung. So ist es möglich ein Messer über Jahre hinweg scharf zu halten.

Die Schneide eines Messers wird während des Schneidens leicht zur Seite gebogen. Mit einem Wetzstahl ist es möglich, die Klinge wieder aufzurichten, sodass sie wieder gerade und sehr scharf ist.

Wofür wird Wetzstahl eingesetzt?

In jeder gut ausgestatteten und besonders in jeder professionellen Küche hat ein Wetzstahl seinen Platz. Vor allem bei teuren und guten Küchenmessern ist der regelmäßige Einsatz mehr als sinnvoll.

Nicht nur normale Küchenmesser, Gemüsemesser und Fleischmesser lassen sich gut mit einem Wetzstahl schärfen. Auch bei Taschenmessern, Jagdmessern und Scheren erzielt ein Wetzstahl eine langanhaltende Schärfe.

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Durch den Einsatz eines Wetzstahls bleiben Schneiden jahrelang scharf.
(Bildquelle: pixabay.com / SteveRaubenstine)

Für japanische Messer eignet sich ein Wetzstahl allerdings unter Umständen nicht. Wurde dieses in Europa hergestellt, ist der Einsatz eines Wetzstahls kein Problem. Bei japanischen Messern aus asiatischer Herstellung sollte man allerdings beachten, dass das Material der Messer oft härter ist als der Wetzstahl.

Durch das Anwenden eines Wetzstahls bei solchen Messern könnte die empfindliche Klinge beschädigt werden. Vor allem bei Santoku- und Damastmessern sollte auf dein Einsatz eines Wetzstahls verzichtet werden.

Auch Keramikmesser und Messer mit Wellenschliff sollten nicht mit einem Wetzstahl geschärft werden. Dies gilt ebenfalls für Rasenmähermesser. Für solche Klingen eignen sich andere Feilen besser.

Was kostet Wetzstahl?

Zwischen den verschiedenen Wetzstählen gibt es eine relativ große Preisspanne. Je nach Hersteller und Material variiert der Preis erheblich. Die Preisspanne kann von unter 10 Euro bis 400 Euro reichen.

Einen einfachen, günstigen Wetzstahl kriegt man schon für unter 10 Euro. Die meisten Wetzstähle kosten allerdings zwischen 25 und 75 Euro und sind für den privaten Einsatz absolut in Ordnung. Natürlich gibt es auch Luxus-Modelle, welche bis zu 400 Euro kosten. Diese sind qualitativ sehr gut verarbeitet.

Material Günstige Modelle Mittlere Preisspanne Luxus-Modell
Stahl ~ 10 Euro 10 – 60 Euro bis zu 150 Euro
Keramik unter 10 Euro 10 – 50 Euro bis zu 70 Euro
Diamantbeschichtung ab 15 Euro 40 – 150 Euro bis zu 400 Euro

Wo kann ich Wetzstahl kaufen?

Wetzstähle werden in vielen Geschäften angeboten. Viele Discounter bieten Wetzstähle im Angebot an. Bei größeren Supermärkten mit Küchenbedarf-Abteilung gehört ein Wetzstahl zur Standardausstattung. Dort variieren die Preise zwischen sehr günstig und mittelklassig. Die Auswahl ist in der Regel aber sehr eingeschränkt.

Im Fachhandel für Küchenutensilien findest du dagegen eine etwas größere Auswahl. Zusätzlich kannst du dort auf kompetente Beratung zurückgreifen. Die Preisspanne im Fachhandel ist natürlich etwas höher, unter Umständen findest du dort auch Luxus-Modelle.

Die größte Auswahl an Wetzstählen gibt es online. Unzählige Online-Shops bieten die verschiedensten Wetzstähle von den unterschiedlichsten Herstellern an. Auch die Preisspanne variiert dort von sehr günstig bis hin zu sehr teuer.

Eine große Auswahl an Wetzstählen findest du bei folgenden Online-Shops:

  • amazon.de
  • ebay.de
  • kochform.de
  • dick-messer.de

Welche Alternative gibt es zu Wetzstahl?

Obwohl die meisten Küchenmesser, Scheren und Taschenmesser gut mit Wetzstahl behandelt werden können, gibt es einige Messer für die ein Wetzstahl ungeeignet ist.

Eine Alternative zum selber schärfen ist es, das Schärfen bei einem Scherenschleifer oder Schleifer in Auftrag zu geben. Vor allem kleine Taschenmesser oder Scheren können auch mit einem Taschenwetzstahl geschärft werden. Dieser ist etwa so groß wie ein Stift und kann überall hin mitgenommen werden.

Für Taschenmesser, Jagdmesser und Küchenmesser eignet sich außerdem ein Wetzstein. Das Schärfen dauert dabei etwas länger, die Wirkung ist allerdings ähnlich. Rasenmähermesser sollten nicht mit Wetzstahl geschärft werden. Dafür eignen sich stattdessen Werkstattfeilen oder ein Sehnenschleifstein besser.

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Japanische Messer sind besonders hart und erfordern andere Schärfer als europäische Messer.
(Bildquelle: unsplash.com / Robby McCullough)

Japanische Messer, wie Santoku- und Damastmesser, sollten mit einem feinen Schleifstein geschliffen werden. Bei Schleifsteinen ist das Schleifgranulat in einer keramischen Matrix gebunden, wodurch sie sehr hart sind.

Messerart Geeigneter Schärfer
Küchenmesser, Gemüsemesser, Fleischmesser, Scheren, Taschenmesser Wetzstahl
Rasenmähermesser Werkstattfeile, Sehnenschleifstein
Japanische Messer Schleifstein

Entscheidungsteil: Welche Arten von Wetzstahl gibt es und welche ist die richtige für dich?

Möchtest du einen Wetzstahl kaufen, so gibt es zwei Arten, zwischen denen du dich entscheiden kannst:

  • Richtender Wetzstahl
  • Spanender Wetzstahl

Die Eigenschaften der beiden unterschiedlichen Wetzstahl Arten bringen jeweils Vor- und Nachteile mit sich. Je nach deinem Gebrauch eignen sich unterschiedliche Modelle für dich.  Durch den folgenden Abschnitt möchten wir dir die Entscheidung erleichtern.

Was zeichnet richtenden Wetzstahl aus und für wen ist er besonders geeignet?

Ein richtender Wetzstahl hat eine feine und glatte Oberflächenstruktur. Mit ihm werden Klingen lediglich gerichtet, ohne dass Material abgetragen wird.

Wie bereits erklärt, biegt sich die Klinge eines Messers beim Schneiden leicht zur Seite. Mit einem richtenden Wetzstahl wird diese wieder gerade gerichtet. Dementsprechend eignet sich ein richtender Wetzstahl für scharfe Klingen, die im Gebrauch nur wenig von ihrer Schärfe einbüßen. Stumpfe Klingen können mit ihm nicht geschärft werden.

Durch den regelmäßigen Gebrauch bleibt das Messer scharf und die Standzeit bis zum Nachschärfen erhöht sich.

Richtende Wetzstähle werden vor allem im professionellen Bereich, in der Gastronomie oder bei der Fleischverarbeitung, eingesetzt. Sie eignen sich vor allem bei hochwertigen Küchenmessern, welche regelmäßig zum Einsatz kommen und somit regelmäßig geschärft werden müssen. Für den privaten Gebrauch sind richtende Wetzstähle in der Regel nicht erforderlich.

Vorteile
  • Kein Materialabtrag
  • Besonders geeignet für scharfe Klingen
  • Langanhaltende Schärfe
Nachteile
  • Nicht geeignet bei mäßig scharfen und stumpfen Schneiden

Was zeichnet spanenden Wetzstahl aus und für wen ist er besonders geeignet?

Spanende Wetzstähle werden vorrangig im privaten Bereich verwendet und sind schon für wenig Geld erhältlich

Spanende Wetzstähle haben meist eine recht grobe Oberflächenstruktur. Anders als bei richtenden Wetzstählen, wird mit einem spanenden Wetzstahl Material abgetragen und die Klinge geschärft.

Auf einer speziellen Maschine werden auf den Wetzstählen sogenannte Züge eingearbeitet. Dabei handelt es sich um die Beschichtung des Wetzstahls. Die Züge gibt es in verschiedenen Ausführungen. Bei spanenden Wetzstählen ist dies meist ein grober bis feiner Zug. Außerdem gibt es Beschichtungen welche aus Saphir und Diamant, Keramik oder Stein, bestehen.

Ein Wetzstahl mit Diamant- oder Keramikoberfläche sorgt für einen hohen Abtrag.

Generell eignet sich ein spanender Wetzstahl für mittelmäßig scharfe und schon leicht stumpfe Klingen. Durch das Abtragen von Material können solche Schneiden geschärft werden. Die geschärfte Schneide ist allerdings rau und daher nicht optimal scharf. Für den privaten Gebrauch ist dies jedoch ausreichend.

Vorteile
  • Schärfen auch stumpfe Klingen
  • Kostengünstig
  • Gut geeignet für Privatgebrauch
Nachteile
  • Schärfe ist eher rau

Kaufkriterien: Anhand dieser Faktoren kannst du Wetzstahl vergleichen und bewerten

Nachfolgend werden wir dir zeigen, anhand welcher Aspekte du dich zwischen der Vielzahl an Wetzstählen entscheiden kannst.

Die Kriterien, mit deren Hilfe du Wetzstahl miteinander vergleichen kannst, umfassen:

In den kommenden Absätzen erklären wir dir, worauf es bei den einzelnen Kriterien ankommt.

Material

Das Material eines Wetzstahls ist entscheidend für den Schärfeeffekt einer Klinge. Ein Wetzstahl kann aus Stahl oder Keramik bestehen oder eine Diamantbeschichtung haben. Jedes Material bringt unterschiedliche Eigenschaften mit sich.

  • Stahl: Ein Wetzstahl aus Metall weist etwa die gleiche Härte auf, wie ein Messer. Dieses Material wird für richtende Wetzstähle verwendet. Das bedeutet, dass ein Wetzstahl aus Stahl kein Material abträgt, sondern lediglich gebogene Schneiden wieder aufrichtet. Damit ist er besonders für polierte Schneiden geeignet. Durch den regelmäßigen Gebrauch eines Wetzstahl aus Metall wird die Standzeit der Schneiden erhöht.
  • Keramik: Ein Wetzstahl aus Keramik ist ein spanender Wetzstahl. Dies bedeutet, dass er tatsächlich Material von der Schneide abträgt. Die Beschichtung gibt es in rau bis sehr frein. Nach dem Schärfen ist die Schneide eher rau und die Schärfe hält nicht lange an. Für den Privatgebrauch ist dies allerdings ausreichend.
  • Diamantbeschichtung: Wetzstähle mit einer Diamantbeschichtung gehören ebenfalls zu den spanenden Wetzstählen. Die Oberfläche besteht dabei aus Saphir oder Diamant. Durch das harte Material wird ein hoher Materialabtrag erreicht, sodass mäßig scharfe und stumpfe Messer geschärft werden können. Die erzeugte Schärfe ist allerdings raus und nicht lang anhaltend. Die Diamantschicht eines solchen Wetzstahls trägt sich relativ schnell ab, sodass ein solcher Wetzstahl keine sehr lange Lebensdauer hat.

Länge

Die meisten Wetzstähle haben eine Länge von 20 – 30 cm ohne Griff. Zu beachten ist jedoch, dass der Wetzstahl mindestens so lang sein sollte, wie das längste Messer, welches geschärft werden sollte. Besser wäre es, einen Wetzstahl zu wählen der sogar ein bisschen länger ist. Dadurch wird das Schärfen erleichtert und eine bessere und langanhaltendere Schärfe erreicht.

Ein Dönermesser oder ein Schwert ist beispielsweise relativ lang. Dementsprechend eignet sich zum Schärfen dieser Messer ein Wetzstahl eher weniger.

Form

Wetzstäbe gibt es mit einem runden oder ovalen Querschnitt und in flacher Form. Alle Formen sind zum Schärfen einer Schneide gut geeignet. Die meistverbreiteten Wetzstähle sind rund.

Allerdings ist die Auflagefläche der Messerschneide bei ovalen Wetzstäben größer. Dadurch werden die Druckkräfte beim Wetzen größer verteilt und das Messer dadurch geschont. Auch das Schärfeergebnis ist bei größeren Kontaktoberflächen besser.

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Ein Taschenschärfer eignet sich besonders für unterwegs.
(Bildquelle: pixabay.com / Shutterbug75)

Solltest du dich für einen runden Wetzstahl entscheiden, so achte darauf, dass der Durchmesser möglichst groß ist. Dadurch vergrößtert sich die Auflagefläche.

Flache Wetzstähle sind nicht so häufig vertreten, allerdings eignen sie sich aufgrund der großen Auflagefläche ebenso wie ovale Wetzstähle sehr gut.

Die Form des Wetzstahl ist nicht so entscheidend für das Schärfeergebnis, allerdings solltest du bei regelmäßiger Anwendung auf die Haltbarkeit deiner Schneiden achten.

Handhabung

Im Zweifelsfall hilft bei der Entscheidung das Ausprobieren unterschiedlicher Wetzstähle.

Um ein bestmögliches Schärfeergbnis zu erzielen, sollte der Wetzstahl gut in der Hand liegen. Das bedeutet, dass er nicht zu schwer sein sollte. Wetzstahl ist generell nicht sehr leicht, deshalb verwenden die meisten Hersteller Kunststoff für den Griff.

Der Wetzstahl sollte locker und leicht, aber gleichzeitig auch sicher und fest zu handhaben sein. Das ist vor allem bei regelmäßigem Gebrauch sinnvoll.

Trivia: Wissenswerte Fakten rund um das Thema Wetzstahl

Wie kann ich Wetzstahl benutzen?

Um die Schneide eines Messers zu schärfen, sollte das Messer in einem 20 Grad Winkel an den Wetzstahl angelegt werden. Übe leichten Druck bei der Bewegung vom Griff zur Spitze über den Wetzstahl aus. Auf diese Weise bewegst du die Klinge vom Körper weg, sodass du dich nicht verletzten kannst.

Eine andere Möglichkeit ist es, das Heft des Messers an der Spitze des Wetzstahl anzusetzen und anschließend den Wetzstahl entlangzufahren, bis die Messerspitze am Griff des Stahles ankommt. Diese Bewegung wird abwechselnd auf der Vorderseite und Rückseite des Messers ausgeführt.

Wie kann ich Wetzstahl reinigen?

Wetzstähle haben im Allgemeinen eine lange Lebensdauer. Damit kein Rost entsteht, ist die richtige Reinigung wichtig.

Um einen Wetzstahl zu reinigen, sollte ein mildes Spülmittel verwendet werden. Der Wetzstahl kann mit lauwarmem Wasser und Spülmittel gespült werden und sollte anschließend abgetrocknet werden.

Die Reinigung in der Spülmaschine ist ebenfalls möglich. Allerdings ist das von Hand spülen schonender für den Wetzstahl.

Wie oft sollte ein Wetzstahl angewendet werden?

Generell kann der Wetzstahl nach Belieben angewandt werden. Je nach Bedarf kann das täglich oder öfter bzw. seltener sein. Dabei gilt, dass je mehr das Messer benutzt wird, desto häufiger sollte es mit Wetzstahl behandelt werden.

Ein richtender Wetzstahl richtet die Klinge auf. Frisch geschliffene Messer bleiben so lange scharf. Je häufiger die Klinge jedoch aufgerichtet wird, umso kürzer bleibt die Schärfe. Dann müssen die Messer wieder mit einem spanenden Wetzstahl geschärft werden.

Weiterführende Literatur: Quellen und interessante Links

[1] https://www.dick.de/de/koch-und-fleischerwerkzeuge/information-m/wetzstahlfibel/wetzstahl-reinigung/

[2] https://www.hausjournal.net/messer-schaerfen-wetzstahl

[3] https://www.springlane.de/magazin/messerschaerfer-das-muessen-sie-wissen/

Bildquelle: Lake/ 123rf.com

Warum kannst du mir vertrauen?

Saskia hat durch ihre Oma schon früh ihre Leidenschaft für das Kochen entdeckt. Sie hat Gesundheitsmanagement studiert und bietet Kurse für gesundes Kochen in Krankenhäusern und für Großküchen an. In ihrer Freizeit hält sie gerne kleine Dinnerpartys bei denen sie Mehrgang-Menüs auf den Tisch zaubert.