Spargel gilt in Deutschland als Delikatesse. Das zarte Gemüse wächst aber nicht das ganze Jahr über. Zwischen April und Juni ist Spargelzeit!

Jedes Jahr zur Spargelsaison kommen die gleichen Frage auf. Was ist die ideale Kochzeit von Spargel, damit er nicht matschig wird? Was muss ins Kochwasser? Essig, Zitrone, Milch oder Zucker?

Damit du deinen Spargel unbeschwert genießen kannst, haben wir alles wissenswerte hier für dich gesammelt.

Das Wichtigste in Kürze

  • Schäle den Spargel vor dem Kochen und entferne die untersten 1-2 cm, denn die Schale und das unterste Ende sind faserig und holzig.
  • Gib einen Schuss Zitrone oder Essig zum Kochwasser, um die Farbe des weißen Spargels zu erhalten. Grünen Spargel schreckst du dazu nach dem Kochen ab.
  • Spargel sollte stehend gekocht werden, damit die zarten Köpfchen nicht matschig werden und ihren vollen Geschmack entfalten.

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Der Spargeltopf ist aus rostfreiem Edelstahl und laut Hersteller geschirrspültauglich und backofenfest. Er eignet sich für alle Arten von Herd und fasst bei einem Durchmesser von 16 cm 4.5 Liter Flüssigkeit. Daher ist er für maximal 1.5 Kilo Spargel geeignet.

Kunden schätzen die gute Qualität. Außerdem wird gelobt, dass man den Topf durch den Spargeleinsatz auch als Dampfgarer verwenden kann. Besonders gelobt wird die perfekte Höhe des Topfes.

Was ist Spargel?

Wenn wir von Spargel sprechen, meinen wir damit meist den Gemüsepargel (Gemeinen Spargel oder Asparagus officinalis). Der Gemüsespargel ist nur eine Sorte innerhalb der Gattung der Spargel.

Wie bei anderem Gemüse haben unterschiedliche Spargelsorten spezielle Eigenschaften. Die Farbe ergibt sich allerdings durch unterschiedliche Art der Ernte.

Der Gemüsespargel und seine Verwandten wachsen in ganz Europa, Asien, Nordafrika und im Westen Sibiriens. Schon vor 5000 Jahren wurde Spargel in China als Heilmittel eingesetzt.

Spargel ist eine beliebte deutsche Gemüsesorte. (Bildquelle: 123rf.com / 78669790)

Hintergründe: Was du über Spargel kochen wissen solltest

Spargel gibt es nicht das ganze Jahr über, sondern nur zur Spargelsaison. Er gilt als Delikatesse – deswegen gibt es rund um das Thema Spargel kochen jede Menge Fragen.

Wir haben die wichtigsten hier für dich beantwortet.

Wie lange musst du grünen und weißen Spargel bissfest kochen?

Die Garzeit des Spargels hängt davon ab, wie dick die Stiele sind. Die Kochzeit variiert deshalb zwischen 8 und 15 Minuten.

Dicker weißer Spargel der Güteklasse I gart am längsten, nämlich zwischen 10 und 15 Minuten. Spargel der Güteklasse II ist etwas dünner und gart daher nur 8-10 Minuten.

Salatspargel ist besonders dünn, ungeschält kochst du ihn 8-10 Minuten, geschält nur 5 Minuten.

Grüner Spargel ist ebenfalls sehr dünn, ungeschält kocht er 6-8 Minuten. Geschälter grüner Spargel kocht nur 5 Minuten.

Damit du die richtige Kochzeit auf einen Blick erkennst, haben wir hier eine Tabelle für dich erstellt.

Spargelart Kochzeit
Weißer Spargel, Güteklasse I 10-15 Minuten
Weißer Spargel, Güteklasse II 8-10 Minuten
Salatspargel, ungeschält 8-10 Minuten
Salatspargel, geschält 5 Minuten
Grüner Spargel, ungeschält 6-8 Minuten
Grüner Spargel, geschält 5 Minuten

Ob dein Spargel gar ist, erkennst du ähnlich wie bei Kartoffeln daran, dass du mit einer Gabel hineinpiekst. Alternativ hebst du den Spargel mit der Gabel aus dem Wasser und beobachtest, wie sehr sich der Spargel nach unten wölbt.

Bleibt der Spargel gerade auf der Gabel liegen, ist er zu roh, wölbt er sich schlaff nach unten, ist der Spargel zu matschig.

In der modernen Küche wird der Spargel bissfest genossen. Dazu wird er nur 3-4 Minuten lang gekocht und darf dann, je nach Dicke, 6-10 Minuten lang ziehen.

Was soll ins Kochwasser?

Nach klassischer Zubereitung wird das Kochwasser von Spargel gesalzen, mit einer Prise Zucker und einem Stück Butter angereichert. Der Zucker sorgt dafür, dass der Spargel nicht bitter wird. Die Butter sorgt für einen guten Geschmack.

Zum Kochwasser von Spargel wird meist wird ein Schuss Zitrone oder Essig – wie beispielsweise Apfelessig – hinzugefügt, um die schöne weiße Farbe zu erhalten. Bei Grünspargel ist das zugeben von Essig oder Zitrone nicht nötig.

Allerdings solltest du den Spargel nach dem Kochen kurz in Eiswasser blanchieren, damit auch er die grüne Farbe behält.

Alternativ kannst du auch Weißbrot oder Milch zum Kochwasser geben, diese sollen Bitterstoffe binden. Hier siehst du, welche Zusätze in das Kochwasser kommen und den Grund, warum das so ist.

Zusatz Grund
Zitrone Farbe erhalten bei weißem Spargel
Essig Farbe erhalten bei weißem Spargel
Butter Geschmack
Zucker gegen bitteren Geschmack
Milch gegen bitteren Geschmack
Weißbrot gegen bitteren Geschmack

Welche Rezepte zum Spargel kochen sind Klassiker?

Jedes Jahr zur Spargelsaison gibt es einige klassische Rezepte, auf die du dich freuen kannst. Wir haben hier die wichtigsten Rezepte für dich gesammelt.

Klassische Spargelrezepte sind:

  • Spargel mit Sauce Hollandaise
  • Spargel mit Rührei
  • Spargel mit gerösteten Semmelbröseln
  • Spargel mit Kalbsschnitzel
  • Spargel mit Fisch
  • Spargelsuppe
  • Spargelsalat
  • Spargel mit Flädle oder Kratzete
  • Spargel mit Pellkartoffeln
  • Spargelrisotto

Ein ungewöhnliches Rezept:

  • Knusprige Spargelstangen

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Ich hab mit grünem Spargel experimentiert und daraus Grissini vom Grill gemacht. Mein Mann und die Kollegen durften probieren und fanden sie mega lecker, deshalb wollte ich euch das Rezept nicht vorenthalten, weil's so super einfach ist.⠀ Ihr braucht:⠀ Bund grünen Spargel (14-16 Stangen)⠀ 1 Zweig Rosmarin⠀ 1-2 EL Olivenöl⠀ 1 Dose (330 g) Sonntagsbrötchen aus dem Kühlregal⠀ 60 g geriebener Parmesan⠀ 1 Eigelb⠀ Salz & Pfeffer⠀ ⠀ Untere Spargelenden abschneiden. Spargelstangen in kochendem Salzwasser 3-5 Minuten garen. Herausheben und in Eiswasser abschrecken. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.⠀ Rosmarin waschen, trocken schütteln. Nadeln abzupfen und fein hacken. Mit Öl, Salz und Pfeffer verrühren.⠀ 4 Sonntagsbrötchen (Rest anderweitig verwenden) übereinanderlegen und auf der Arbeitsfläche rechteckig ausrollen (ca. 16 x 25 cm). Mit Rosmarin-Öl bepinseln, mit 50 g Käse bestreuen. Rechteck mit einem Pizzaschneider in 14-16 Streifen à ca. 1 cm schneiden.⠀ Eigelb mit 1-2 EL Wasser verquirlen. Spargelstangen damit bepinseln, mit etwas Meersalz bestreuen. Im heißen Ofen (200 Grad; Mitte) 12-14 Minuten goldbraun backen. Nach ca. 7 Minuten Backzeit den restlichen Käse darüber streuen.⠀ Je 1 Teigstreifen um jede Spargelstange wickeln. Am besten vom unteren Ende anfangen und den Teig dabei etwas länger ziehen. Nebeneinander auf den Grill legen und bei indirekter Hitze grillen.⠀ Die Grissini schmecken warm am besten.⠀ ⠀ Ich hoffe, es gefällt euch. Markiert uns, wenn ihr's ausprobiert habt!⠀ ⠀ Viele Grüße⠀ Heidi⠀ #diekitchengirls⠀ _______________________⠀ #Rezepte #spargel #frühling #schnellerezepte #einfach #schmeckt #leckerschmecker #abendessen #germanfoodblogger #seelenfutter

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Warum wird Spargel bitter?

Wenn dein Spargel bitter schmeckt, dann hast du in der Zubereitung wahrscheinlich nichts Falsch gemacht! Der Grund, warum Spargel manchmal bitter schmeckt, liegt in Anbau und Ernte.

Wenn Spargel zu dicht am Wurzelstock gestochen wird, schmeckt er bitter. Mit jedem Erntejahr wächst die Spargelpflanze, genauer: der Wurzelstock, ein paar Zentimeter mehr Richtung Erdoberfläche.

Deshalb muss jedes Jahr Erde aufgeschüttet werden, um den Wurzelstock unter der Erde zu halten. Wählt der Spargelbauer den Abstand zwischen zwei Spargelreihen zu eng, dann wächst der neue Spargel sehr nahe am Spargel vom Vorjahr.

Wenn du Lust auf eine ganz besondere Doku hast, dann schau dir dieses Video an, in dem der Spargel von der Ernte bis zum Teller begleitet wird.

Dann musst du besonders viel vom Spargelstiel wegschneiden, da dieser holzig und bitter ist. Manche Köche schwören darauf, ein bisschen Zucker zum Kochwasser zu geben, das zieht angeblich die Bitterstoffe heraus.

Wenn du ganz sicher gehen willst, dass dein Spargel nicht bitter wird, dann schneide genug vom Stiel weg und gibt eine Prise Zucker zum Kochwasser.

Was tun, um Spargel zu kochen: Die 5 besten Tipps

Jedes Jahr zur Spargelsaison tauchen die gleichen Fragen rund um das Thema Spargel auf. Wir haben hier die wichtigsten Fragen geklärt.

Welchen Topf brauchst du zum Spargel kochen?

Um Spargel zu kochen brauchst du einen ausreichend hohen Topf, in dem der Spargel stehend gekocht werden kann. Das ist wichtig, damit der Stiel und die zarten Köpfchen gleichzeitig gar werden.

Der Topf sollte aus keinem Fall aus Aluminium sein, da sich der Spargel durch das Material sonst gräulich verfärbt. Wenn du den Spargel im eigenen Saft garen willst, dann brauchst du eine ausreichend große Pfanne. Am besten eignen sich dazu eckige Pfannen.

Ganz besonders schonend kannst du Spargel mit einem Gemüsesieb dämpfen. Dabei kommt der Spargel gar nicht mit dem Wasser in Berührung, da er nur durch den aufsteigenden Dampf gar wird. So bleiben wichtige Vitamine erhalten.

Wie kann man gefrorenen Spargel kochen?

Da Spargel ein saisonales Gemüse ist, frieren viele die Delikatesse ein, um das ganze Jahr über Spargel zu genießen. Spargel solltest du vor dem Einfrieren schälen, da dies nach dem Auftauen nicht mehr möglich ist. Du kannst den Spargel auch in kleine Stücke schneiden.

Wenn du den Spargel vor dem Einfrieren trocken abtupfst, dann frieren die einzelnen Stängel nicht zusammen und du kannst sie einzeln entnehmen. Wenn du mit gefrorenem Spargel kochst, ist es wichtig, dass du ihn NICHT vor dem Kochen auftaust.

Gefrorener Spargel kommt direkt aus dem Kühlfach ins heiße Wasser.

Je nach Dicke des Spargels braucht er im heißen Wasser 15-20 Minuten, um gar zu werden.

Warum muss man Spargel schälen?

Du solltest Spargel schälen, da die Schale besonders am unteren Teil des Stiels sehr faserig und zäh sein kann. Das betrifft besonders den weißen und violetten Spargel. Grünen Spargel musst du nicht zur Gänze schälen, allerdings solltest du im unteren Drittel die Schale entfernen.

Um den Spargel zu schälen setzt du mit dem Sparschäler kurz unterhalb des Kopfes an und schälst Richtung Stielende. Noch besser sind spezielle Spargelschäler.

Anschließend schneidest du bei frischem Spargel mindestens 1 cm des Stielendes ab, bei älterem Spargel sogar etwas mehr.

Den Abschnitt und die Schalen kannst du aufheben und daraus Fond als Grundlage einer Spargelsuppe machen.

Wenn du den Spargel roh genießen willst, ist das Schälen besonders wichtig. Denn ohne das Kochen wird die leicht harte Schale nicht weich. Du kannst aber viel Säure zum Salat geben, so wird der Spargel leicht gebeizt.

Warum brauche ich Essig, Zitrone oder Milch?

Essig oder Zitrone kommt in das Kochwasser von Spargel, um die weiße Farbe zu erhalten. Ohne die Säure nimmt der weiße Spargel durch das Kochen eine graue Farbe an. Bei grünem Spargel muss deshalb keine Zitrone oder Essig ins Kochwasser. Allerdings solltest du ihn nach dem Kochen abschrecken, um die grüne Farbe zu erhalten.

Die Milch kannst du alternativ zu Zucker ins Kochwasser geben, sie sorgt dafür, dass der Spargel nicht bitter wird.

Wie kann ich Spargel kochen, braten oder dämpfen?

Spargel kannst du wie viele andere Gemüsesorten auf unterschiedliche Arten zubereiten. Wir zeigen dir hier ein paar Möglichkeiten.

Spargel kochen

Um den Spargel zu kochen, brauchst du entweder einen Spargeltopf oder einen hohen, schmalen Topf. Das ist wichtig, weil der Spargel stehend gekocht werden sollt. In einem größere Topf fällt der Spargel um.

Grund dafür, wieso Spargel stehend gekocht werden soll, ist die unterschiedliche Garzeit der Köpfchen und Stiele. Denn Die besonders leckeren Spargelköpfchen werden schneller gar als die faserigen Stiele.

Zum Kochwasser kommt etwas Salz, eine Prise Zucker und Zitrone.Damit die Köpfchen nicht matschig werden, solltest du den Spargel stehend kochen. Dazu füllst du den Topf nur so weit im Wasser, dass er bis knapp unterhalb der Spargelköpfchen reicht.

Spargel braten

Ein etwas kräftigeres Aroma entwickelt der Spargel, wenn du ihn kurz anbrätst. Auch hier solltest du den Stiel schälen und die untersten 1-2 cm abschneiden. Die Schale ist sehr faserig und das untere Ende meist holzig.

Du kannst den Spargel zum Braten in kleine Stücke schneiden. Wenn deine Pfanne groß genug ist, kannst du den Spargel auch im Ganzen braten.

Erhitze dazu ein wenig Butter oder gesunderes Olivenöl in der Pfanne und brate den Spargel für 4-5 Minuten von allen Seiten an. Ganz zum Schluss kannst du noch mit Salz und Pfeffer würzen.

Spargel können auch gebraten werden. Dafür benötigt es lediglich etwas Öl oder Butter und Salz. (Bildquelle: 123rf.com / 94146263)

Wenn du Spargelrisotto machen möchtest, ist das Braten eine gute Möglichkeit. Der Kontrast zwischen dem weichen Risotto und den knackigen Spargelspitzen bietet einen ungewöhnliche und leckere Kombination.

Spargel dämpfen

Wenn du Spargel dämpfen willst, dann brauchst du einen speziellen Dampfeinsatz. Diesen kannst du aber auch für anderes Gemüse verwenden!

Wie beim Kochen und Braten schälst du den Spargel vor dem Dämpfen. Dann füllst du etwas Wasser oder Brühe in den Topf und legst den Spargel in den Dampfeinsatz.

Manche Köche garen den Spargel auch, indem sie die Abschnitte und die Spargelschale mit in den Topf geben. Denn auch wenn diese später nicht auf dem Teller landen, geben sie trotzdem Geschmack ab.

Spargel im Backrohr kochen

Den Spargel kannst du auch im Backrohr garen – das ist sogar eine besonders schonende Methode, bei welcher der zarte Spargelgeschmack gut erhalten bleibt!

Dabei gibt es zwei Möglichkeiten:

Für Variante 1 gibst du den geschälten Spargel auf ein Backbleck. Dazu kommt etwas Salz, Zucker und einige Scheiben Zitronen. Dann füllst das Bleck mit ungefähr einem Liter Wasser und garnierst mit einigen Butterflöckchen.

Am Schluss bedeckst du das ganze Blech mit Alufolie. Dann schiebst du den Spargel für 30-40 Minuten bei 200 Grad ins Backrohr.

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Bei Variante 2 gibst du den geschälten Spargel in einen Bratschlauch oder Backpapier. Dazu kommen Butterflöckchen, Salz und Zucker und Weißwein oder Brühe nach belieben.

Den Bratschlauch oder das Backpapier bindest du mit Küchengarn möglichst luftdicht zu, damit der Spargel besonders zart werden kann. Die Spargel – Päckchen kommen bei 180 Grad für 25-35 Minuten in den Ofen.

Trivia: Was du sonst noch über Spargel kochen wissen solltest

Spargel ist eine Delikatesse – als solche solltest du beim Kochen einige Dinge beachten. Was es sonst noch zu wissen gibt, haben wir hier für dich zusammengestellt.

Wie sollte man Spargel abschrecken?

Abschrecken bedeutet, dass der Spargel nach dem Kochen oder Blanchieren kurz in kaltes Wasser getaucht wird. Das unterbricht den Garprozess und der Spargel bleibt knackig.

Besonders wichtig ist das Abschrecken bei grünem Spargel. Wenn dieser nach dem Kochen zu lange nachzieht, dann verliert er seine grüne Farbe. Außerdem bleibt er durch das Abschrecken schön knackig.

Für den Hausgebrauch genügt es, wenn du den Spargel nach dem Kochen in einem Abtropfsieb kurz unter kaltes Wasser hältst.

Damit der Spargel nach dem Kochen knackig bleibt, kann dieser kurz abgeschreckt werden. (Bildquelle: 123rf.com / 95880382)

Wenn du das Abschrecken professioneller betreiben möchtest, dann stellst du eine Schüssel mit kaltem Wasser bereit, in das du zusätzlich ein paar Eiswürfel gibst.

Mit einer Zange oder Schaumkelle hebst du den Spargel aus dem Topf und gibst ihn direkt in das Eiswasser. Bei weißem Spargel ist das Abschrecken nicht unbedingt nötig. Manche Köche verzichten ganz bewusst darauf, weil das Abschrecken manchmal den Geschmack verwässern kann.

Wie funktioniert Spargel kochen im Thermomix oder Dampfgarer?

Spargel im Thermomix oder Dampfgarer zubereiten, ist keine Selbstverständlichkeit. Aber es möglich!

Wenn du schon einen Dampfgarer oder Thermomix zuhause hast, dann brauchst du nur spezielle Aufsätze. Bei Dampfgargeräten liefern die meisten Hersteller diese automatisch mit.

Für Spargel mit Kartoffeln brauchst du:

  • 750 Gramm kleine Kartoffeln
  • 1 Kg Spargel
  • 750 ml Wasser
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 Prise Zucker

Zubereitung:

  1. Gib die Kartoffeln in den Gareinsatz.
  2. Lege den Spargel in den VAROMA® Aufsatz.
  3. Als nächstes kommt das Wasser mit dem Zucker und dem Salz in den Mixtopf.
  4. Hänge den Gareinsatz ein und setze den VAROMA® Aufsatz. Bei Stufe 1 braucht der Spargel jetzt ca 30 Minuten.
  5. Wenn du gefrorenen Spargel verwendest, verlängert sich die Kochzeit um ca. 10 Minuten.

(Quelle: rezeptwelt.de)
Dazu passt hervorragend geschmolzene Butter, Sauce Hollandaise oder roher Schinken.

In diesem Video wird dir Schritt für Schritt gezeigt, wie du Spargel im Dampfgarer zubereiten kannst.

Warum ist Spargel harntreibend?

Spargel wirkt stark harntreibend. Deswegen wird er bei Reizblase und Harnwegsinfektion als Heilmittel eingesetzt. Der Grund dafür liegt in den Inhaltsstoffen.

Spargel enthält die Aminosäure Asparagin. Im Harnstoffzyklus wirkt Asparagin anregend. Durch diese Anregung werden Giftstoffe entwässert.

Beim Abbau des Asparagins entstehen schwefelhaltige Verbindung – das sorgt dafür, dass dein Urin nach dem Genuss von Spargel einen durchdringenden Geruch annehmen kann.

Der grüne Spargel enthält mehr Asparagin und wirkt deshalb stärker harntreibend als der weiße.

Wenn du an Gicht leidest, solltest du auf Spargel allerdings verzichten. Die enthaltenen Purine können nämlich schwer ausgeschieden werden und lagern sich in den Gelenken ab.

Positiv wirkt sich der Spargelgenuss allerdings auf deine Nieren aus – da Ablagerungen in Form von Harnsäurekristallen gelöst werden. Allerdings solltest du bei einer schwachen Niere nicht zu viel Spargel verzehren!

Bei Nierenschwäche solltest du auf Spargel verzichten, da er die Nieren reizen kann.

Warum muss man Spargel stehend kochen?

Die Spargelstengel sind leicht faserig und brauchen zum Garen etwas länger als die zarten Köpfchen. Damit die Triebe am Kopfende nicht verkochen, wird Spargel üblicherweise stehend gekocht.

Dazu kannst du spezielle Spargeltöpfe oder Einsätze benutzen. In diesen hohen Behältern fällt der Spargel beim Kochen nicht um, jeder Teil wird richtig gegart.

Alternativ kannst du den Spargel vorsichtig mit einem Stück Küchengarn zusammenbinden. So kannst du ihn aufrecht stehend in einem größeren Topf garen, ohne dass er umfällt.

Damit der Spargel stehend gekocht werden kann, kann dieser zusammengeschnürt werden. (Bildquelle: 123rf.com / 57827634)

Fazit

Spargel ist ein tolles Gemüse und eine besondere Delikatesse. Auch wenn das Kochen von Spargel auf den ersten Blick etwas kompliziert erscheinen kann, ist es keine Hexerei.

Es ist wichtig, den Spargel vor dem Kochen zu schälen und genügend vom Stiel abzuschneiden. Füge bei weißem Spargel Essig oder Zitrone zum Kochwasser, um die Farbe zu erhalten. Bei grünem Spargel hilft das Abschrecken.

Du kannst Spargel dämpfen, braten oder garen – auch im Backrohr und im Thermomix. Viele leckere Rezepte warten auf dich!

Solange du einige wichtige Dinge beachtest, gelingt auch dir der Spargel – egal ob gekocht, gebraten oder gedämpft!

Weiterführende Literatur: Quellen und interessante Links

[1] Schauberger A., Plastik, Pestizide und Ausbeutung: Gibt es besseren Spargel? Mai 2016

[2] Schwarzbach A., Vergleichende Untersuchungen zum Saponingehalt von Asparagus officinalis, Dissertation an der Technischen Universität Berlin, 2004

[3] Nabu: Bei Spargelanbau auf Folien verzichten, Süddeutsche Zeitung, April 2018

[4] https://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/spargel-warum-stinkt-der-urin-und-wer-kann-das-riechen-a-1146791.html

[5] Fan R et al, Extraction and analysis of antioxidant compounds from the residues of Asparagus officinalis L, J Food Sci Technol, Mai 2015

Bildquelle: 123rf.com / 37809927

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