Veröffentlicht: 5. Januar 2021

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Ein gutes Kochmesser ist längst nicht mehr nur etwas für Profiköche. Auch Hobbyköche und Genießer haben mittlerweile erkannt, dass ein gutes Messer kein Luxus ist, sondern zur absoluten Grundausstattung in jeder Küche gehören sollte.

Ein scharfes japanisches Santokumesser erleichtert nicht nur das schneiden, sondern hilft, das perfekte Geschmackserlebnis zu kreieren. Wer mit Leidenschaft kocht, der wird ein gutes Santokumesser lieben.

Welche seiner Eigenschaften es so beliebt machen, wie du es richtig verwendest und pflegst und wie du das optimale Santokumesser für deine Bedürfnisse findest zeigen wir dir in diesem Artikel.




Das Wichtigste in Kürze

  • Das Santokumesser ist ein japanisches Kochmesser mit besonders gutem Handling. Dieses verdankt es seiner speziellen Form mit der breiten aber schmalen Klinge und deren scharfen Schliff.
  • Unterschiedliche Materialien bei der Klinge ergeben unterschiedliche Schärfe und Schnitthaltigkeit aber auch unterschiedliches Bedürfnis bei der Pflege. Carbonstahl und Damaststahl sind sehr scharf und schnitthaltig, brauchen aber etwas mehr Zuwendung.
  • Für Einsteiger empfiehlt sich ein etwas kleineres Santokumesser, da es etwas einfacher in der Handhabung ist. Erfahrenere Köche können die Vorteile eines größeren Santokumessers voll nutzen und dank seines höheren Gewichtes praktisch ermüdungsfrei schneiden.

Santokumesser im Vergleich: Bewertungen und Empfehlungen

Die Auswahl an Santokumessern ist groß und verschiedene Modelle decken verschiedene Bedürfnisse. Nachfolgend stellen wir Dir deshalb ein paar Messer vor, die uns besonders aufgefallen sind in ihren jeweiligen Kategorien.

Das beste Einsteiger Santokumesser

Das Einsteiger Santokumesser von PAUDIN ist mit seiner 17 cm Edelstahl-Klinge für jedermann geeignet. Die rostfreie Klinge ist sehr pflegeleicht und wird lange halten. Der verwendete hochwertige Spezialedelstahl 5cr15mov ist mit einer Rockwell-Härte von 56 bis 58 genügend schnitthaltig und wird lange Freude bereiten.

Die Maserung der Klinge kommt bei diesem Messer nicht dadurch, dass sie komplett aus Damaszener-Stahl besteht, sondern ist einfach eine optische Aufwertung des Edelstahls, die dem Messer eine schöne Gesamtoptik gibt.

Der wunderschöne Holzgriff rundet diese schöne Gesamtoptik bestens ab. Er sieht nicht nur gut aus, sondern ist auch rutschfest und liegt dank seiner ergonomischen Form bestens in der Hand.

Bewertung der Redaktion: Wer ein optisch ansprechendes und pflegeleichtes Santokumesser aus Edelstahl sucht, der ist hier genau richtig. Zu diesem Preis kann man praktisch nichts falsch machen, besonders da der Hersteller auch noch eine lebenslange Garantie Material- oder Verarbeitungsmängel gibt.

Das beste Santokumesser aus traditionellem Damast

Dieses Santokumesser aus der Pro Series von SHAN ZU verbindet traditionelle Damast Technik mit modernsten Methoden. Ein Kern aus modernem Hochqualitätsstahl wird außen geschützt und ergänzt von einer traditionellen Damast Legierung.

Diese besteht aus insgesamt 33 Lage, wobei 17 davon aus etwas weicherem Stahl bestehen und 16 aus hartem Stahl. Weicherer Stahl bringt Flexibilität und der harte Stahl die Stabilität. Kombiniert bilden sie eine Schützende Schickt um den harten Kern der Klinge, die sowohl flexibel wie auch stabil ist.

Die verwendete Damaszener Technik bringt nicht nur funktionale Vorteile, sondern sieht auch noch wunderschön aus. Ergänzt wird die schöne Optik dieses Santokumessers durch einen schwarzen Holzgriff, der gut in der Hand liegt.

Bewertung der Redaktion: Traditionelle Damast Technik verbunden mit modernem Qualitätsstahl verleihen diesem Messer eine besonders gute Optik und auch Funktionalität. Wer ein Messer sucht, das nicht nur gut aussieht, sondern auch Qualität liefert, ist hier genau richtig.

Das beste hochwertige Santokumesser


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Wer denkt, das Tim Mälzer Santokumesser aus der Shun Premier Serie von Kai könnte nur durch einen berühmten Namensgeber punkten der hat sich gewaltig geschnitten (entschuldigt das Wortspiel).

Das preisgekrönte Messer aus der bereits hochwertigen und beliebten Shun Premier Serie erhält durch die Zusammenarbeit mit dem berühmten Koch Tim Mälzer lediglich noch den letzten Schliff in puncto Design.

Wie von der Serie Shun Premier und allgemein von KAI gewohnt liefert das Messer ab. Und zwar nicht nur Optisch, sondern auch mit japanischer Handwerkskunst, Qualität und Tradition. Die japanische Traditionsmarke KAI produziert vieles noch von Hand und dies seit Anbeginn in Seki City, Japan.

Die 32 Lagen korrosionsbeständiger Damaszehnerstahl umschließen einen extrem harten Kern aus VG MAX Stahl mit rund 61 HRC. Auch hier ein moderner Ansatz der Verwendung von Damaszehnerstahl.

Bewertung der Redaktion: Höchste Qualität, Tradition, Prestige und Stil. Das KAI Shun Premier Tim Mälzer bietet alles. Ein vollkommenes Messer für alle, die sich nur mit dem Besten zufriedengeben. Ein Santokumesser für alle, die sich im Leben genau ein Mal eines gönnen wollen.

Das beste geschmiedete Santokumesser

Das deutsche Traditionshaus WMF liefert mit dem Grand Gourmet Damast Santokumesser ein Messer für höchste Ansprüche. Die geschmiedete Klinge wird aus 120-lagigem Spezialstahl hergestellt und ist durch die Damast-Technik besonders widerstandsfähig.

Zusätzlich wird sie mit einem speziellen Wärmeverfahren behandelt, wodurch sie nochmals an Härte gewinnt. Geschliffen wird die Klinge für besondere Schärfe in einem 13 Grad Winkel. Die gesamte Produktion findet in der hauseigenen Klingenschmiede von WMF in Deutschland statt.

Der ergonomisch geformte Griff aus Edelstahl liegt super in der Hand und das Messer ist gut ausbalanciert. Der Griff ist fugenlos verarbeitet, was auch höchste Hygienestandards erfüllt.

Bewertung der Redaktion: Wer auf der Suche nach einem Messer aus geschmiedetem Damaszenerstahl ist, der ist hier genau richtig. Beste Materialien und eine sehr gekonnte Verarbeitung erschaffen ein Messer der Spitzenklasse.

Kauf- und Bewertungskriterien für Santokumesser

Wenn Du Dich noch nicht so lange mit dem Thema Santokumesser befasst, dann kann die große Vielfalt ziemlich überwältigend sein. Im folgenden Abschnitt haben wir Dir deshalb die wichtigsten Kauf- und Bewertungskriterien erläutert und hoffen, Dir damit Deine Entscheidung zu erleichtern. Die wichtigsten Kriterien sind:

Worauf Du bei den einzelnen Kriterien genau achten solltest, beschreiben wir Dir nachfolgend:

Das Material der Klinge

Das Material deines Santokumessers hat großen Einfluss auf dessen Schnitthaltigkeit sowie auf die benötigte Pflege. Mit Klingen aus Edelstahl oder aus Keramik entscheidest Du Dich für pflegeleichte Materialien, musst dafür kleine Abstriche in der Schnitthaltigkeit in Kauf nehmen.

Besondere Schärfe und Schnitthaltigkeit kriegst Du mit allen Klingen, die Carbonstahl enthalten. Dieser erfordert jedoch etwas mehr Aufmerksamkeit was Reinigung und Pflege anbelangt.

Größe / Länge

Die Entscheidung der Größe Deines Santokumessers ist sehr subjektiv und hängt von Deiner persönlichen Vorliebe und Deiner Erfahrung im Umgang mit (Santoku-) Messern ab. Generell sind kleinere Messer einfacher in der Handhabung, größere bieten jedoch auch ihre Vorteile.

Made in Germany vs Made in Japan

Die Entscheidung für ein Messer Made in Germany oder für eines Made in Japan ist größtenteils Geschmackssache. Qualitativ schenken sich die beiden Länder nichts, sie spielen beide in der obersten Liga.

Deutschland kann mit Solingen mit der Messerstadt schlechthin trumpfen. Sie steht für Erfahrung und Tradition im Messer-Handwerk wie keine andere Stadt.

Japan kann sich auf eine jahrhundertealte Tradition in der Messer- und Schwertherstellung berufen. Vor allem Samurai Schwerter mussten höchste Qualitätsansprüche erfüllen, hing doch das Leben ihres Trägers von ihnen ab.

Japan kann sich folglich auf eine sehr lange Tradition in der Klingenherstellung berufen und die japanische Handwerkskunst ist weltberühmt. Nicht minder berühmt ist auch die Deutsche Qualität und Präzision, Eigenschaften, die man bei einem guten Messer nicht missen möchte.

Abgesehen davon, dass die Form des Santokumessers ursprünglich aus Japan kommt kann man mit beiden Ländern nichts falsch machen. Beide stehen in der Messer-Welt für Qualität und Tradition.

Griff

Neben der wichtigen Wahl der richtigen Klinge mag die Wahl des Griffes im ersten Augenblick zweitrangig erscheinen. Wenn man sich jedoch verdeutlicht, dass der Griff der Teil des Messers ist, der die Bewegung Deiner Hand in die Klinge überleitet, dann wird schnell klar, dass ein passender Griff genauso wichtig ist.

Grifform

Traditionelle Griffformen bei japanischen Santokumessern sind im Querschnitt Kastanien förmig, oval, achtkantig oder sechskantig, wobei letztere eine halbrunde Unterseite aufweist. Über die Länge verändert sich die Form bei einem traditionellen Griff nicht.

Modernere oder westlich inspirierte Griffe sind oft in der Mitte breiter (bauchig) und haben teils am Ende noch eine Verbreiterung, die das nach hinten Wegrutschen verhindern soll.

Linkshänder aufgepasst: Asymmetrisch geformte Griffe wie solche mit der Kastanienform passen sich zwar besonders gut der Form der Hand an, aber eben nur der rechten, sollten diese nicht speziell für Linkshänder ausgelegt sein.

Griffmaterial

Der Griff eines Santokumessers besteht normalerweise aus Holz, Metall oder Plastik. Die Meisten haben Holzgriffe mit Übergängen aus Plastik oder Metall. Beim Holz selber stößt man auf eine sehr große Vielfalt, mit steigendem Preis kommen auch durchaus sehr edle Hölzer zum Einsatz.

Härte

Gute japanische Santokumesser haben eine Härte von 57 bis 64 HRC (Härte nach Rockwell), besondere Exemplare erreichen auch noch höhere Werte. Die Härte bei einem durchschnittlichen westlichen Kochmesser liegt bei rund 55 bis 57 HRC. Keramikmesser sind noch härter, werden aber nicht in HRC gemessen.

Da ein höherer Härtegrad auch weniger Flexibilität und somit eine größere Anfälligkeit auf Brüche bedeutet, werden Messer ab einem Härtegrad von rund 60 HRC oft speziell produziert oder verstärkt.

Sie werden entweder komplett aus Damaszener Stahl gefertigt oder der besonders harte innere Kern wird mit verschiedenen Schichten flexibleren Stahls geschützt, was dem Messer ebenfalls eine Damaszenerstahl-Optik verleiht und im Prinzip auch die gleiche Funktion hat wie ein Messer das komplett aus Damaszenerstahl besteht.

Ratgeber: Häufig gestellte Fragen zum Thema Santokumesser ausführlich beantwortet

Santokumesser und auch Messer im Allgemeinen sind ein komplexes Thema. Um euch eure Suche zu erleichtern haben wir nachfolgend die am häufigsten gestellten Fragen zum Santokumesser beantwortet.

Was ist ein Santokumesser?

Das Santokumesser ist das japanische Pendant zum westlichen Kochmesser. Von diesem unterscheiden kann man es aber gut an seiner typischen Form. Die flache Klingen-Oberseite ist bündig mit dem Griff, nach unten ragt die vergleichsweise breite Klinge jedoch ein gutes Stück über den Griff hinaus.

Die Spitze des japanischen Allzweckmessers ist abgewinkelt und die Klinge eher dünn und leicht. Durch die spezielle Form ergibt sich ein ganz besonderes Handling, das die Santokumesser weltweit so beliebt gemacht hat.

Das Santoku oder Santoku bōchō (japanisch 三徳包丁) heißt wörtlich übersetzt “Messer der drei Tugenden”. Diese Tugenden beziehen sich auf die Fähigkeit des Messers, sowohl für Gemüse wie auch für Fisch und Fleisch optimal einsetzbar zu sein.

Santokumesser

“Das Hocho (japanisches Messer) ist die Seele des Kochs” besagt ein japanisches Sprichwort. auf jeden Fall steckt bei handgeschmiedeten Messern sehr viel Handwerkskunst drin. (Bildquelle: Jovan Mandic / 123rf)

Die Fähigkeit vielseitig einsetzbar zu sein verdankt das beidseitig geschliffene Santokumesser seinem spitzen Schleifwinkel von rund 15 Grad und der dadurch verliehenen außerordentlichen Schärfe. Durch seine breite Klinge lässt es sich zudem sehr leicht führen.

Damit das Schneidgut nicht an dieser haften bleibt, weisen viele Santokumesser einen sogenannten Kullenschliff auf. Die dabei angebrachten Vertiefungen in der Klinge reduzieren die Haftung und erleichtern das Schneiden.

Welche Arten von Santokumessern gibt es?

Groß oder klein

Grundsätzlich stellt sich die Frage, ob ein eher kleineres oder ein eher größeres Santokumesser das Richtige für Dich ist. Ein durchschnittlich großes Santokumesser hat eine Klingenlänge von ungefähr 17 Zentimetern. Kleinere Exemplare starten bei rund 14 Zentimetern und sind in der Regel etwas einfacher in der Handhabung.

Bei Profiköchen sehr beliebt sind große Santokumesser mit einer Klingenlänge um die 30 Zentimeter. Sie benötigen einiges an Erfahrung, werden aber dank ihres höheren Gewichtes von gekonnten Anwendern bevorzugt da sie dadurch mit geringerem Energieaufwand geführt werden können und die Hand nicht so schnell ermüdet.

Material

Wenn du dich für eine Größe entschieden hast, kommst du zur wichtigsten Frage: Aus welchem Material soll die Klinge gefertigt sein? Jedes Material hat seine Stärken und seine Schwächen, welche wir dir nachfolgend aufzeigen sodass du hoffentlich das ideale Messer für deine Bedürfnisse finden kannst.

Material der Klinge Vorteile Nachteile
Edelstahl Sehr einfache Handhabung, Reinigung und Pflege. Edelstahl reagiert nicht mit Säuren in Lebensmitteln und verfärbt sich nicht. Es gibt auch keinen metallischen Geschmack an das essen ab und rostet praktisch gar nicht. Edelstahl ist im Vergleich zu Carbonstahl bei gleicher Härte sehr schwer zu schleifen.
Carbonstahl Im Gegensatz zu Edelstahl enthält Carbonstahl kein Chrom das den Schleifvorgang erschwert und so kann auch hartes Carbonstahl gut geschliffen werden. Carbonstahl ist sehr reaktionsfreudig. Er reagiert mit Wasser und mit Säure aus Lebensmitteln und verfärbt sich besonders durch letztere dunkel. Diese Patina genannte Verfärbung schützt dann jedoch den Carbonstahl vor Rost.
Pulverstahl Pulverstahl wird in einem speziellen Verfahren hergestellt und erreicht eine besonders hohe Härte. Auch der Pulverstahl ist im Vergleich zum Carbonstahl schwerer zu schleifen und wegen des speziellen Herstellungsprozesses teurer.
Keramik Keramik ist außerordentlich hart. Es kann besonders scharf geschliffen werden und behält die Schärfe dank seiner Härte auch extrem lange.
Es gibt keinen Geschmack an das Essen ab und ist besonders korrosionsresistent und pflegeleicht. Für gewisse Allergiker kann Keramik auch eine gute Wahl sein.
Keramik ist zwar besonders hart aber nicht besonders bruchresistent. So passiert es oft, dass die Klinge zwar nicht per se an Schärfe verliert aber kleine Stückchen rausbrechen, was die Schneidleistung beeinträchtigt.
Damaszenerstahl Damaszenerstahl wird aus mindestens zwei verschiedenen Stahlsorten zusammengesetzt, was ihm die typische Maserung verleiht. Durch das Verwenden von weicheren und härteren Stahlsorten versucht man die positiven Eigenschaften von beiden zu vereinen. Damaszenerstahl ist somit sowohl flexibel und auch gleichzeitig hart und schnitthaltig. Da oft auch Carbonstähle Bestandteil von Damaszenerstahl sind, ist auch dieser etwas anfälliger gegen Korrosion und sollte deshalb nach gebrauch immer gleich gewaschen und getrocknet werden.

Wenn du dich für Damaszenerstahl entscheidest, solltest du folgendes unbedingt wissen: Eine Klinge aus echtem traditionellen Damaszenerstahl weist ihr typisches Muster generell auch im geschliffenen Teil auf.

Ist der geschliffene Teil einfarbig, so könnte es sich um eine Klinge aus normalem (Edel-)Stahl handeln und es wurden lediglich ein paar weitere Schichten Stahl zur Verzierung aussen drauf gewälzt. Somit sind die Schneideigenschaften des Messers gleich denen eines Edelstahlmessers (was nicht schlecht sein muss).

Wer jedoch die kombinierten Vorteile des echten in traditioneller Weise hergestellten Damaszenerstahls genießen möchte, der sollte wissen, das diese ihren Preis haben. Solche Messer werden meist von Schmieden in Handarbeit gefertigt und können auch bei diesen in Auftrag gegeben werden.

Eine sehr gute Technik die von vielen renommierten Herstellern verwendet wird ist, nennen wir es mal, moderner Damaszenerstahl. Dieser ist zwar nicht ganz das gleiche wie traditioneller Damaszener, die Idee dahinter ist jedoch die gleiche und er bringt auch einen Großteil der Vorteile mit sich.

Hierbei wird ein Kern aus Qualitätsstahl mit vielen (rund 30) Lagen aus Damaszenerstahl beidseitig verstärkt. Der Kern kann so aus besonders hartem Stahl gefertigt werden da die äußeren Damaszenerstahlschichten für Flexibilität und besonders für Stabilität sorgen.

Dies ist so finden wir eine sehr gelungene Weiterentwicklung der ursprünglichen Idee von Damaszenerstahl und kann diesen bei guter Wahl der Materialien in puncto Nutzen sogar noch übertreffen.

Was kostet ein Santokumesser?

Durch die vielen verschiedenen verwendeten Materialien und Qualitätsmaßstäben bei Santokumessern haben sie auch eine sehr breite Preisspanne. Nachfolgend haben wir euch eine Übersicht erstellt.

Preisklasse Erhältliche Produkte
Niedrigpreisig
(ab 10 €)
Basismodelle, aus Edelstahl, oft mit Plastikgriff
Mittelpreisig
(30 €)
Qualitativ etwas hochwertigere Modelle aus Edelstahl mit Holzgriff
Mittel- bis Hochpreisig
(ab 80€)
Gute Modelle von bekannteren Marken, Griff aus edlem Holz, Edelstahl und Carbonstahl, moderner Damaststahl, teils handgeschmiedet
Hochpreisig
(ab 200 €)
Premiummodelle bekannterer Marken, Edelstahl und Carbonstahl, moderner Damaststahl, teils Handgeschmiedet
Exklusiv
(ab 400 €)
Echte Damaszenermesser, Handgeshmiedete unikate, Premiummodelle und Luxusmarken

Wer nicht gerade zu der billigsten Variante greift wird bei Santokumessern schnell mit guter Qualität belohnt, die sehr lange Freude bereitet.

Wie benutzt man ein Santokumesser?

Das Santokumesser kann seine Stärken voll ausspielen, wenn du besonders fein arbeiten möchtest. Dank seiner besonders scharfen Klinge gleitet es förmlich durch das Schneidgut. Deshalb wird das Santokumesser ohne Druck zu geben durch das Gemüse oder Fleisch “gezogen”.

Manche Köche führen eine Bewegung aus, bei der das Messer eher parallel von oben nach unten geführt wird, andere legen den vorderen Teil der Klinge auf der Schneidunterlage ab und Wippen und Schneiden nur mit dem hinteren Teil (Wiegetechnik).

Die meisten nutzen dabei die Hand, die das Schnittgut hält auch als Ablagefläche und Führung für das Messer, was bei der breiten Klinge des Santokumessers wunderbar funktioniert.

Wie reinigt, pflegt und schleift man ein Santokumesser?

Reinigung und Pflege

Mit der richtigen Pflege kann dein Santokumesser zu einem lebenslangen Begleiter werden. Doch was ist die richtige Pflege? Das kommt ganz auf das Material deines Messers an. Keramikmesser und Messer aus Edelstahl am leichtesten in der Pflege. Wasch sie mit etwas Spülmittel ab nach dem Gebrauch und das war’s auch schon.

Alle Carbonstahl Messer und solche die Carbonstahl enthalten wie beispielsweise die meisten Damaszenermesser fordern einen etwas sorgsameren Umgang. Da sie schneller Korrodieren oder sogar rosten könnten, solltest du sie gleich nach Gebrauch abwaschen (besonders bei Kontakt mit säurehaltigen Lebensmitteln) und abtrocknen. Für extra Schutz kannst du dein Messer nach der Reinigung noch einölen.

Hab keine Angst vor etwas Patina (dunkle Verfärbung) auf der Klinge, diese schützt vor Rost und wirkt auch sonst als Schutzschicht, sodass das Messer auch keinen metallischen Geschmack mehr abgibt. Darum wird die Patina teils sogar extra provoziert durch eine Behandlung mit Säure.

Für alle Messer gilt: Am besten mit lauwarmem Wasser abspülen und einem sanften Spülmittel verwenden. Einige Messer sind laut Hersteller Geschirrspülmaschinenfest, wir raten jedoch stets zur Handwäsche.

Schleifen

Wegen seiner Härte kannst du Keramikmesser nur mit Diamant-Spezialwerkzeug schleifen und Du bringst es deshalb am besten zu einem Professionellen Messerschleifer.

Edelstahl und Carbonstahl sowie auch Damaszenerstahl kannst du selbst schleifen. Am besten verwendest du dazu japanische Wassersteine. Für normales Nachschleifen eignen sich solche mit mittlerer Körnung (800 – 1000).

Auf eine gröbere Körnung von beispielsweise 500 solltest du wirklich nur zurückgreifen, wenn das Messer sehr stumpf geworden ist oder die Klinge beschädigt wurde. Für den (hier mal nicht sprichwörtlichen) Feinschliff greifst du danach am besten auf Steine mit einer Körnung ab 2000 zurück.

Vor dem Gebrauch solltest du die Wassersteine nass machen und kurz warten. Dann hältst du das Messer mit einer Hand am Griff und gibst mit der anderen etwas Druck auf die Klinge und ziehst das Messer vorsichtig über den Stein.

Das wichtigste hierbei ist der Winkel, der sollte dabei 15 Grad betragen (ca. eine Daumenbreite zwischen Schleifstein und Messeroberkante).

Fazit

Mit der großen Auswahl an verschiedenen Größen und Materialien mit ihren jeweiligen verschiedenen Eigenschaften sollte für jeden ein passendes Santokumesser zu finden sein. Sei es nun für Profiköche oder leidenschaftliche Hobbyköche, für Leute die eine einfache Handhabung schätzen oder für Liebhaber, für Anfänger und für fortgeschrittene Köche.

Einsteigermodelle können schon zu einem relativ geringen Preis erworben werden und bieten auch schon für kleines Geld gute Leistungen. Wer bereit ist, etwas mehr zu investieren, kann mit dem richtigen Santokumesser bei richtiger Pflege einen Begleiter fürs Leben finden.

Bildquelle: Popov / 123rf

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