Zuletzt aktualisiert: 4. Juni 2022

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Wenn du besonders gerne und viel kochst, kann es sich lohnen ein qualitativ hochwertigeres Kochmesser zu kaufen. Sie haben eine deutlich längere Lebensdauer und lassen durch Wetzsteine immer wieder nachschärfen, ohne an Qualität zu verlieren.

Generell kannst du dich zwischen europäischen und asiatischen Küchenmessern entscheiden, jedoch sind asiatische Küchenmesser, wie zum Beispiel das japanische Santoku eher für fortgeschrittene Köche geeignet.

Welches Messer genau das Richtige für dich und deine Kochweise ist, erfährst du in unserem Kochmesser Ratgeber. Hier findest du alle nötigen Informationen zu europäischen, aber auch asiatischen Kochmessern.

Des Weiteren haben wir dir auch einige andere wichtige Informationen zusammengefasst, die du benötigst, um das für dich richtige Kochmesser zu kaufen. Dazu gehören Kaufkriterien, wie zum Beispiel die Klingenlänge, das Material und das Gewicht des Messers.

Auch findest du neben unseren Produktfavoriten auch Tipps zum richtigen Schleifen deines neuen Küchenmessers.




Das Wichtigste in Kürze

  • Bei Küchenmessern unterscheidet man generell zwischen europäischen und asiatischen Kochmessern. Asiatische Küchenmesser sind insbesondere das japanische Santoku und das chinesische Hackmesser.
  • Das europäische Kochmesser ist aufgrund zusätzlicher Sicherheitsmerkmale für Einsteiger geeignet. Die asiatischen Küchenmesser sind eher für Fortgeschrittene geeignet.
  • Das japanische Santoku ist häufig aus Damaszenerstahl gefertigt. Dies ist ein besonderes hochwertiges Material und verbessert die Schnittfähigkeit und die Beständigkeit der Schärfe.

Kochmesser Test: Favoriten der Redaktion

Das beste dreiteilige Kochmesser-Set

Wer liebt es nicht zu kochen? Wenn du ein begeisterter Koch bist, musst du sicherstellen, dass deine Küche komplett ausgestattet ist, damit du jedes Rezept zubereiten kannst.

Dieses Set aus drei Kochmessern bietet dir Flexibilität bei der Zubereitung von Speisen, denn es enthält ein Fleischmesser, ein Garniermesser und sogar ein großes Kochmesser. Diese Messer sind einfach zu benutzen und haben ein ergonomisches Design, damit du dein Schneidebrett mit Freude benutzen kannst.

Jeder Hobbykoch und jeder Profikoch wird die Vielseitigkeit dieses Sets lieben. Wenn du beim Hacken, Schneiden oder Schälen absolute Präzision brauchst, brauchst du ein multifunktionales Kochmesserset wie dieses, um jedes Mal Genauigkeit zu garantieren.

Meinung der Redaktion: Hochwertiges Set mit drei Kochmessern, darunter ein Garniermesser und ein Fleischmesser.

Das beste professionelle Kochmesser

Kochen muss nicht langweilig sein. Mit diesem professionellen Kochmesser bringst du Schwung in deine Küche – denn dein Schneidebrett hat es verdient!

Diese hochwertige Klinge wird mit einem Schärfer und einem Fingerschutz geliefert, damit du in deiner heimischen Küche Sicherheit und Langlebigkeit garantieren kannst. Es hat sogar einen ergonomischen Griff, damit das Schneiden immer bequem ist.

Wenn du in deiner Küche absolute Präzision brauchst, ist dieses Kochmesser aus rostfreiem Stahl genau das Richtige für dich. Es ist ein tolles Geschenk für alle, die gerne kochen und Lebensmittel zubereiten. Egal, ob du Sushi oder Hähnchen schneidest oder Gemüse hackst, mit diesem Messer kannst du nichts falsch machen.

Meinung der Redaktion: Präzises Schneiden ist mit diesem hochwertigen Kochmesser mit ergonomischem Griff garantiert.

Das beste Kochmesser aus Damaszener Stahl

Wenn es um die Zubereitung von Speisen geht, solltest du nur die beste Küchenausrüstung bevorzugen. Dieses Messer aus Damaszenerstahl ist wirklich präzise und wird in einer auffälligen Geschenkbox geliefert.

Dieses speziell entworfene Kochmesser wurde im japanischen Stil gefertigt. Wenn du also ein begeisterter Sushi-Koch bist, wirst du diese Klinge lieben! Das Messer ist rostfrei, antihaftbeschichtet und korrosionsbeständig und damit besonders langlebig und strapazierfähig.

Es ist ein tolles Geschenk für jeden, der gerne kocht. Es ist von unvergleichlicher Qualität, denn dank seines komfortablen Griffs und der scharfen Klinge bietet es ein erstklassiges Schneide- und Hackerlebnis. Ein Muss für die Küche!

Meinung der Redaktion: Hochwertiges Kochmesser aus erstklassigem Damaszenerstahl, das jedes Mal eine erstklassige Küche garantiert.

Das beste rostfreie Kochmesser

Für diejenigen unter uns, die gerne in der Küche stehen, ist es wichtig, dass wir gut ausgerüstet sind, um jedes Rezept in Angriff nehmen zu können. Mit diesem hervorragenden Küchenmesser kannst du dank seines ergonomischen Designs und der scharfen Klinge ganz einfach Fleisch hacken und Gemüse in Scheiben schneiden.

Das in Deutschland hergestellte Messer besteht aus hochwertigem, rostfreiem Stahl, der gehärtet und langlebig ist, sodass es für jedes Küchenerlebnis gerüstet ist.

Wenn du gerne Lebensmittel zubereitest und kochst, dann brauchst du ein hochwertiges Kochmesser. Dieses Premium-Hackmesser garantiert dank seiner gehärteten Klinge lang anhaltende Schärfe und Präzision, damit deine Küche lange gut bestückt bleibt!

Meinung der Redaktion: Robustes und langlebiges Kochmesser, das dank des gehärteten Edelstahls lange scharf bleibt.

Das beste Luxus-Damast-Kochmesser

Die Küche ist dein heiliger Raum. Du solltest deine Küche mit dem größtmöglichen Respekt behandeln. Mit diesem luxuriösen Kochmesser wirst du deine Küche noch öfter benutzen wollen.

Es ist aus reinem Damaszenerstahl gefertigt und hat einen schlanken, ergonomischen Griff, damit du dich mit Leichtigkeit durch jedes kulinarische Problem schneiden kannst. Dieses Messer ist perfekt, um Fisch zu filetieren, Fleisch in Scheiben zu schneiden oder Gemüse mit absoluter Präzision zu hacken.

Profiköche werden dieses hervorragende Kochmesser lieben. Die hochwertige Kochklinge bleibt garantiert ein Jahr lang scharf und muss nicht nachgeschliffen werden, damit du Gemüse und Fleisch mit Leichtigkeit schneiden kannst!

Meinung der Redaktion: Das luxuriöse Kochmesser aus hochwertigem Damaszenerstahl bietet jedem aufstrebenden Koch ein hervorragendes Küchenerlebnis.

Ratgeber: Fragen, mit denen du dich beschäftigen solltest, bevor du ein Kochmesser kaufst

Ein Kochmesser ist sehr lohnenswert, wenn du viel und gerne kochst. Ein gutes Kochmesser kann dich ein Leben lang begleiten.

Deswegen solltest du vor deiner Kaufentscheidung einige wichtige Fragen klären. In diesem Abschnitt geben wir dir Antworten auf die Fragen, die du dir höchstwahrscheinlich über Kochmesser stellst.

Wann lohnt es sich ein Kochmesser anzuschaffen?

Wenn du regelmäßig zu Hause kochst und die Zutaten dafür entsprechend zerschneiden musst, dann wirst du es zu schätzen wissen, ein gutes Kochmesser zur Hand zu haben.

Ein Kochmesser ist ein größeres Allzweck-Küchenmesser, das zum Schneiden, Wiegen und Hacken von Gemüse, Fleisch und Fisch eingesetzt wird. (Bildquelle: Muhammad Putra Arienda / Unsplash)

Wahrscheinlich hast du diverse Universalmesser, insbesondere das Officemesser, in der heimischen Küche. Wenn du jedoch öfter selbst kochst und dabei frische Zutaten verwendest, können wir dir raten, dir ein Standardkochmesser oder je nach Bedarf auch einige Spezialmesser zuzulegen. Sie können dir die Arbeit erleichtern, sodass du beim Kochen wieder Spaß haben kannst.

Welche Küchenmesser du im Einzelnen benötigst, hängt davon ab, welche Zutaten du in der Regel verwendest. Als Vegetarier benötigst du beispielsweise natürlich kein Fleischmesser. Am besten schaust du dir dazu die oben aufgeführte Liste der verschiedenen Küchenmesser an. Damit kannst du am besten entscheiden, welche Messer für dich relevant sind.

Was kosten ein Kochmesser?

Die Preisklasse von Küchenmessern variiert stark und hängt natürlich vor allem von der Qualität des jeweiligen Messers ab. Es lohnt sich für dich hier durchaus für gute Qualität ein paar Euro mehr zu investieren.

Wir haben in einer großen Preisstudie insgesamt 120 Produkte aus der Kategorie Kochmesser untersucht, um dir einen Überblick zu verschaffen. Die Ergebnisse kannst du hier in unserem Graph betrachten. Finde in unserem Ratgeber heraus, ob eher ein Produkt der höheren oder niedrigeren Preisklasse für dich geeignet ist. (Quelle: Eigene Darstellung)

Günstige Küchenmesser, wie insbesondere Schäl- und Officemesser, kannst du bereits ab ca. 1,50 Euro erwerben. Dementsprechend bestehen diese in der Regel aus billigen Materialien und einer relativ schlechten Verarbeitung.

Für eine etwas bessere Qualität solltest du mindestens 10 Euro ausgeben. In dieser Preiskategorie bekommst du auch bereits das europäische Standardkochmesser. Allerdings gibt es auch hier noch Luft nach oben, was die Qualität angeht. Für den normalen Hausgebrauch bekommst du ab ca. 40 Euro eine akzeptable Qualität in Bezug auf das Standardkochmesser. Hier ist die Lebensdauer des Messers dann schon deutlich länger.

Profimesser erhältst du zwischen 50 und 100 Euro. Diese sollten bei guter Pflege ein Leben lang halten. Ab 100 Euro befindest du dich dann bereits im Luxussegment. Hier erhältst du die besten Kochmesser der Welt. Die aufwändig in Handarbeit hergestellten Santokus aus Damaststahlbeispielsweise, fallen in diese Kategorie.

Typ Preis
Schlechte Qualität 1,5-10 Euro
Durchschnittliche Qualität 10-40 Euro
Für den Hausgebrauch angemessen 40-50 Euro
Profiqualität 50-100 Euro
Luxussegment ab ca. 100 Euro

Wenn du Geld sparen möchtest, kannst du auch auf ein Messerset oder einen befüllten Messerblock zurückgreifen. Hier erhältst du oft verschiedene Küchenmesser zum Paketpreis. Du solltest jedoch auch hier auf die Qualität achten. Auch hier kannst du die oben genannten Preisspannen als ungefähre Richtlinie verwenden. Die Preise solltest du in dem Fall jedoch als Stückpreise der einzelnen Messer betrachten.

Gerhard JagerExperte für Kochzubehör
„Es gab Zeiten, in denen ich verzweifelt versucht habe meine Billig-Messer aus dem Möbelhaus nachzuschärfen. Heute weiß ich, dass die Klingen preiswerter Messer dafür gar nicht gemacht sind. Also lieber ein paar Euro mehr investieren! Alle ein bis zwei Jahre gönne ich meinem guten Stück dann auch einen Nachschliff vom Profi. Mit einem scharfen Messer zu arbeiten macht einfach Spaß.“

Wo kann ich ein Kochmesser kaufen?

Kochmesser kannst du in gut sortierten Supermärkten, Kaufhäusern oder im Fachhandel erhalten. Da in den letzten Jahren der Verkauf über das Internet stark zugenommen hat, findest du hier auch eine riesige Auswahl an Online-Shops. In der Regel findest du im Internet eine größere Auswahl und günstigere Preise für vergleichbare Modelle.

Unseren Recherchen nach werden in Deutschland über das Internet die meisten Küchenmesser derzeit in folgenden Shops verkauft:

  • Amazon
  • Ebay
  • Otto
  • Real
  • Galeria Kaufhof
  • Wayfair

Alle Messer, die wir auf unserer Seite vorstellen, sind mit einem Link zu mindestens einem dieser Shops versehen. So kannst du direkt zuschlagen, wenn du ein passendes Messer für dich gefunden hast.

Welche Kochmesser sind geeignet für Einsteiger, Fortgeschrittene oder Profis?

Generell solltest du als Einsteiger zunächst danach schauen, welche Küchenmesser du wirklich im Alltag benötigst. Es macht natürlich keinen Sinn, sich Spezialmesser zu kaufen, die du im Endeffekt gar nicht benutzt.

In die Grundausstattung jeder Küche gehört in der Regel das Standardkochmesser, ein Officemesser, ein Fleischmesser, ein Brotmesser und ein Obstmesser. Mit diesen Messern können auch Laien ohne Probleme gut umgehen.

Als Faustregel kannst du dir merken, je spezieller das Küchenmesser, desto komplexer der Umgang damit. Das heißt, du benötigst zunächst ein bisschen Erfahrung, um die Handhabung bestimmter Küchenmesser, wie etwa einem Filetiermesser, zu beherrschen.

Der richtige Umgang mit speziellen Messern setzt viel Erfahrung voraus. Ansonsten kann man sich sehr leicht schneiden, denn diese Messer sind sehr scharf. (Bildquelle: Jonathan Pielmayer / Unsplash)

Als Anfänger solltest du außerdem darauf achten, dass das Kochmesser eine Klingenlänge von maximal 21 cm hat. Damit ist eine leichtere Handhabung für dich möglich. Asiatische Küchenmesser sind für Einsteiger eher nicht geeignet, da diese sehr scharf sind und durch fehlende Sicherheitsmerkmale eine hohe Verletzungsgefahr besteht.

Als Fortgeschrittener Kochmessernutzer kannst du dir auch ruhig Messer mit längeren Klingen anschaffen. Hier kannst du auch ruhig den Einstieg in die asiatischen Kochmesser wagen. Für den Anfang empfiehlt sich hier das japanische Santokumesser, da es ein sehr gutes Allround-Messer ist.

Profis verwenden dann auch diverse Spezialmesser, wie das Ausbein- oder das Schinkenmesser. Als Profi stehen dir natürlich alle Türen offen. Hier entscheidet vor allem die Qualität der Küchenmesser.

Da als Profi deine Küchenmesser vermutlich sehr häufig zum Einsatz kommen, solltest du vor allem auf die Langlebigkeit der Messer achten und auch zum höherpreisigen Segment greifen. Als Hauptakteur kommt bei Profis in der Regel entweder das europäische Standardkochmesser oder das japanische Gegenstück Santoku zum Einsatz.

Wusstest du schon, dass die bekanntesten asiatischen Messer in Japan hergestellt werden?

In Japan werden die berühmten Santoku-, Tojiro oder Haiku-Messer traditionell hergestellt. Santoku bezieht sich auf die drei Tugenden Weisheit, Güte und Mut.

Gemäß dieser Dreifaltigkeit müssen die handgeschmiedeten, japanischen Kochmesser Fleisch, Fisch und Gemüse schneiden können.

Entscheidung: Welche Arten von Kochmessern gibt es und welches ist das richtige für dich?

Zunächst kann man die Kochmesser grob in zwei Kategorien einteilen:

  • Asiatische Kochmesser
  • Europäische Kochmesser

Hierbei gibt es natürlich viele verschiedene Unterarten, die wiederum verschiedene Funktionen sowie Vor- und Nachteile mit sich bringen.

Je nachdem für welchen Zweck du dein Küchenmesser verwenden möchtest, eignen sich die jeweiligen aufgeführten Messerarten für dich. Im folgenden Abschnitt möchten wir dir dabei helfen, das ideale Messer für dich zu finden. Dafür stellen wir dir die einzelnen Kochmesserarten vor und zeigen dir wofür diese am besten geeignet sind.

Welche asiatischen Kochmesser gibt es und was kann man damit schneiden?

Die bekanntesten Kochmesser aus Asien sind insbesondere das chinesische Hackmesser sowie das japanische Santoku.

Vorteile
  • Schneidfähig in voller Länge
  • Sehr scharfe Schneide
  • Sehr feine Zerkleinerung möglich
Nachteile
  • Verletzungsgefahr durch fehlende Verdickung der Klinge
  • Nicht geeignet für hartes Material, wie z.B. Knochen
  • Nicht geeignet für Anfänger

Der Hauptunterschied zu den europäischen Kochmessern besteht in der hier fehlenden Verdickung zum Griff des Messers hin. Dadurch sind die Klingen asiatischer Messer in voller Länge schnittfähig.

Chinesisches Hackmesser

Das chinesische Hackmesser zeichnet sich durch ein rechteckiges Schneidblatt aus, das meist ca. doppelt so lang wie hoch ist. Die Schneide dieser Messerart ist dabei kaum gebogen. Das chinesische Hackmesser hat in der Regel eine scharf geschliffene, relativ dünne Klinge. Du kannst es vor allem zum Zerkleinern von Gemüse, Obst, Kräutern und Geflügel verwenden.

Japanisches Santokumesser

Das Santoku ist das japanische Allzweck-Küchenmesser. Es zeichnet sich dadurch aus, dass die stumpfe Oberkante der Klinge eine Linie mit dem Griff bildet. Die breite Klinge des Santokumessers steht weit über den Griff hinaus und ist somit auf viel Brettkontakt ausgelegt. Typisch für japanische Messer wie das Santoku ist der für die Klinge verwendete Damaststahl. Dieser besteht aus mehreren Lagen unterschiedlicher Eisen- und Stahlsorten und gilt als besonders hochwertig.

Santoku bedeutet übersetzt „Messer der drei Tugenden“. Damit sind Fisch, Fleisch und Gemüse gemeint, wofür du dieses Messer vor allem verwenden kannst.

Welche europäischen Kochmesser gibt es und was kann man damit schneiden?

Bei den europäischen Küchenmessern gibt es diverse Unterarten. Es gibt so ziemlich für jedes Schnittgut ein passendes Messer. Die verschiedenen Messerarten unterscheiden sich in Größe, Form und Gewicht. Gemeinhin wird als europäisches Kochmesser das Universalmesser der europäischen Küche bezeichnet. Im Gegensatz zum asiatischen Kochmesser ist das europäische Pendant eher für grobe Schneidbewegungen geeignet.

Vorteile
  • Sehr stabil
  • Sicherheit durch Verdickung der Schneide am Griff
  • Geeignet für Einsteiger
Nachteile
  • Schneidfläche ist durch Verdickung begrenzt
  • Für filigrane Schnitte eher nicht geeignet

Europäische Kochmesser sind im Vergleich zu ihrem asiatischen Gegenstück verhältnismäßig schwer. Die Klinge ist außerdem mit 20 bis 25 cm relativ lang. Aus Sicherheitsgründen wird die Schneide der europäischen Kochmesser zum Griff hin dicker und damit stumpfer. Du kannst diese auch bei größerer Krafteinwirkung stabil halten, da die Form des Griffes entsprechend der Hand angepasst ist.

Der Messerrücken ist hierbei fast gerade und die Schneide verläuft an der Spitze zu diesem hoch. Dadurch sind europäische Kochmesser besonders spitz und geeignet in Gegenstände einzustechen und grobe Schneidbewegungen durchzuführen.

Das europäische Standardkochmesser kannst du als Universalwerkzeug zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse verwenden. Mit der Messerspitze kannst du auch feinere Arbeiten erledigen.

Um dir einen Eindruck über die Vielfältigkeit der europäischen Küchenmesserarten zu verschaffen, siehst du im Folgenden eine Auswahl der wichtigsten Messer:

Officemesser

Das Officemesser wird in Haushalten in der Regel als Universalmesser zum Schneiden von Gemüse, Obst und Fleisch oder auch zum Schälen oder Garnieren genutzt. Du kannst es im Prinzip immer dann nutzen, wenn größere Messer unhandlich wären. Es ist relativ klein und hat eine sehr harte Klinge, wodurch du eine präzise Schnittführung erreichen kannst. Etwas längere Messer dieser Art bezeichnet man hingegen als Spick- oder Allzweckmesser.

Tourniermesser

Das Tourniermesser kannst du insbesondere für Schäl- und Schnitzarbeiten bei Obst und Gemüse verwenden. Daher ist es auch als Schäl- oder Putzmesser bekannt. Ähnlich wie beim Obstmesser, kannst du damit Schalen von Lebensmitteln entfernen, ohne das Fruchtfleisch zu beschädigen.

Außerdem kannst du es aber auch verwenden, um Beilagen mit filigranen Verzierungen zu dekorieren. Die zur Spitze nach unten gebeugte Form der Klinge erinnert an einen Vogelschnabel. Durch diese Form kannst du mit dem Tourniermesser ideal Motive aus Lebensmitteln ausstechen.

Brotmesser

Mit dem Brotmesser kannst du, wie der Name schon sagt, Brot oder auch Brötchen in gleichmäßige Scheiben schneiden. Es gibt hier sowohl Allzweckbrotmesser, die für diverse Brotsorten geeignet sind, als auch Spezialmesser, die für einzelne Brotsorten (z.B. Körnerbrot) ideal sind.

Käsemesser

Das Käsemesser eignet sich besonders gut zum Zuschneiden von Hart- bis Weichkäse. Es besitzt häufig eine gabelartige Spitze, mit der du einzelne Käsescheiben aufspicken kannst. Im Gegensatz zu anderen Küchenmessern besitzt die Schneide des Käsemessers mehr oder wenige große Ausnehmungen. Auch hier gibt es spezielle Messer für jede Käsesorte, wie beispielsweise den Parmesanstecher.

Tomatenmesser

Mit dem Tomatenmesser kannst du Waren schneiden, die neben einer relativ harten Schale ein sehr weiches Fleisch besitzen. Hierzu zählen nicht nur Tomaten, sondern auch Pflaumen, Pfirsiche oder Auberginen. Durch den Wellenschliff der Klinge kannst du mit dem Messer ohne Kraftanstrengung durch die Schale des Produktes gleiten.

Da die Schneide sehr scharf ist, wird das Lebensmittel dabei nicht zerdrückt. Die Klingenform des Tomatenmessers kann von abgerundet bis spitz variieren. Auch eine gabelförmige Klingenspitze zum Aufspicken des Schnittguts ist möglich.

Schinkenmesser

Mit dem Schinkenmesser kannst du Fleischwaren (z.B. Schinken) in hauchdünne Scheiben schneiden. Es ist ca. 23-26 cm lang und hat eine relativ schmale und spitz zulaufende Klinge. Diese ist beidseitig sehr scharf geschliffen und daher perfekt für Fleisch geeignet. Außerdem kannst du das Schinkenmesser auch als Alternative zum Filetier- oder Lachsmessernutzen. Manchmal wird das Schinkenmesser auch als Speck-, Wurst- oder Aufschnittmesser bezeichnet.

Ausbeinmesser

Das Ausbeinmesser kannst du idealerweise zum Lösen von Knochen aus dem Fleisch verwenden. Außerdem kannst du es in der Regel auch zum Durchtrennen von Sehnen oder zum Entfernen der Haut nutzen.

Charakteristisch für das Ausbeinmesser ist eine schmale, lange und abgerundet zulaufende Klinge. Durch die Kombination unterschiedlicher Stahlsorten bei der Herstellung wird die Klinge sehr flexibel. Dadurch bricht sie trotz hoher Belastung beim Arbeitseinsatz nicht so leicht wie andere Klingen.

Fleischmesser

Das Fleischmesser ist ein langes, schmales und vor allem scharfes Messer. Du kannst es insbesondere zum Zerteilen von Fleischstücken benutzen. Das Fleischmesser ist für alle Fleischsorten im rohen und gegarten Zustand geeignet. Durch die hauchdünne Klinge kannst du damit einen sauberen und präzisen Schnitt erreichen.

Dabei schonst du die Fasern des Fleisches, da sie sauber durchtrennt und nicht verletzt werden. Unter der Kategorie Fleischmesser gibt es ebenfalls etwaige Spezialarten, wie etwa das Filetiermesser oder das Schinkenmesser.

Tranchiermesser

Mit dem Tranchiermesser kannst du gegartes Fleisch in Scheiben zerlegen. Diese in der Regel ca. 1 cm dicken Fleischscheiben werden auch Tranchen genannt, von denen dieses Messer seinen Namen hat. Das Tranchiermesser ermöglicht dir, glatte Scheiben zu schneiden, ohne dabei das Fleisch zu zerfasern oder den Fleischsaft austreten zu lassen.

Grundsätzlich kannst du es aber auch für Fisch, Gemüse oder Obst verwenden. Die Klinge des Tranchiermessers ist ca. 3 cm breit und kann in der Länge stark variieren. Typisch ist die gerade Rückseite mit einer Einwölbung, die zum Ende der Klinge hin schmaler wird. Das Tranchiermesser ist enorm scharf und beidseitig geschliffen. Du kannst es auch direkt im Set mit der passenden Tranchiergabel erhalten. Insbesondere für Steaks gibt es hier noch eine Spezialsorte, das Steakmesser.

Obstmesser

Das Obstmesser kannst du verwenden, um Früchte und Obst zu schälen, ohne dabei das empfindliche Fruchtfleisch zu beschädigen. Es ist auch als Fruchtmesser bekannt. Das Obstmesser ist relativ klein und schmal, aber dafür sehr wendig in der Handhabung.

Typisch für dieses Messer ist seine charakteristische Klingenform. Während die Schneide gerade verläuft, wölbt sich der Klingenrücken leicht und die Klinge ist leicht zum Messergriff gebogen. Somit ist sie der rundlichen Kontur der meisten Obstsorten angepasst. Obstmesser mit geraden Klingen sind aber ebenfalls erhältlich.

Wiegemesser

Mit dem Wiegemesser kannst du Lebensmittel, wie insbesondere Kräuter, sehr fein hacken. Mit einer schwingenden Wiegebewegung kannst du das Schnittgut zerteilen. Es gibt außerdem Wiegemesser, die zwei parallel verlaufende Klingen besitzen. So kannst du die Lebensmittel noch schneller bearbeiten. Wenn du lieber mit einer Hand schneidest, kannst du dir auch ein Einhandwiegemesser zulegen.

Kaufkriterien: Anhand dieser Faktoren kannst du Kochmesser vergleichen und bewerten

Im Folgenden möchten wir dir zeigen, anhand welcher Kriterien du Kochmesser vergleichen und bewerten kannst. So kannst du selbst entscheiden, welches Messer für dich geeignet ist und deinen vorgesehen Zweck am besten erfüllt.

Dies sind die wichtigsten Vergleichskriterien:

  • Kochmesserart
  • Balance
  • Verarbeitung & Gewicht des Messers
  • Klingenlänge, Klingenmaterial & Klingenstärke
  • Härte der Klinge & Klingenschliff
  • Schärfe der Klinge
  • Material des Griffs

In den folgenden Absätzen erklären wir dir die einzelnen Kaufkriterien und wie du sie einordnen kannst.

Kochmesserart

Auf die verschiedenen Kochmesserarten sind wir bereits oben genauer eingegangen. Dennoch möchten wir dich an dieser Stelle nochmal darauf hinweisen, dass dies wohl die wichtigste Entscheidung ist, die du bei der Wahl deines Kochmessers treffen musst.

Einsteiger sollten mit einem europäischen Kochmesser anfangen zu kochen.

In erster Linie hängt diese Entscheidung davon ab, wie viel Erfahrung du bereits mit professionellen Küchenmessern hast. Als Einsteiger solltest du eher auf das europäische Kochmesser zurückgreifen, da es durch die Verdickung der Schneide zum Griff eine höhere Sicherheit gewährleistet und einfacher handzuhaben ist. Es hat auch den Vorteil, dass es zum Schneiden aller möglichen Lebensmittel geeignet ist.

Wenn du Hobbykoch bist und regelmäßig mit Kochmessern arbeitest, kannst du dich auch an ein Santoku wagen. Dies ist durch sein besonderes Material und den oft sehr aufwändigen Schliff sehr scharf. Du kannst damit Fisch, Fleisch und Gemüse schneiden.

Ein chinesisches Hackmesser ist durch seine besondere rechteckige Form in der Handhabung gewöhnungsbedürftig. Wie der Name schon sagt, musst du mit diesem Messer die Lebensmittel hacken, statt sie mit einer gleitenden Bewegung zu schneiden. Es hat eine sehr dünne Klinge und ist für hartes Material, wie z.B. Knochen nicht geeignet.

Balance

Die Balance eines Küchenmessers ist eine der wichtigsten Eigenschaften für die Handhabung. Ein gutes Kochmesser sollte zwischen Griff und Klinge im Gleichgewicht stehen. Ein ausbalanciertes Messer vereinfacht das Schneiden und erfordert weniger Aufwand. Du wirst den Unterschied bemerken, da ein ausbalanciertes Küchenmesser deinen Arm beim Schneiden weniger belastet.

Der Schwerpunkt eines Kochmessers sollte am Ende des Griffes liegen, an dem dieser auf die Klinge trifft. Ob das der Fall ist, kannst du herausfinden, indem du das Messer an dieser Stelle auf den Zeigefinger legst. Schwebt es waagerecht auf deinem Finger, ist es gut ausbalanciert. Kippt es nach vorne oder hinten, liegt der Schwerpunkt entweder im Griff oder in der Klinge, was ein schlechtes Zeichen ist.

Eine gute Balance zwischen Griff und Klinge des Messers ist also ein Zeichen für eine hochwertige Qualität.

Verarbeitung & Gewicht des Messers

Bei der Verarbeitung der Klinge kommt es vor allem darauf an, ob diese gestanzt oder geschmiedet wurde. Eine geschmiedete Klinge solltest du hierbei bevorzugen, da das Material hier dichter ist und sie ein gleichmäßigeres Gefüge hat.

Wenn du dich dennoch für eine ausgestanzte Klinge entscheidest, solltest du darauf achten, dass diese zumindest voll ausgeschliffen wurde. Dadurch wird die Klinge gleichmäßiger und vereinfacht so das Schneiden.

Hochwertige Messer sind aus einem Stück geschmiedet. Achte beim Kauf darauf, ob du Anzeichen von Schweißen oder anderen Vereinigungsmethoden erkennen kannst. Solche Verbindungsstellen können dazu führen, dass das Messer an dieser Stelle verbiegt oder bricht.

Auch der Griff sollte also nicht auf diese Weise an der Klinge befestigt sein. Es gibt zwei gängige Methoden, wie bei hochwertigen Küchenmessern der Griff an der Klinge befestigt wird:

  1. Ein Griff, der aus zwei Teilen besteht, wurde auf beiden Seiten des Messerstahls festgenietet. Hier kannst du in der Draufsicht zwischen den beiden Griffteilen den Stahl sehen.
  2. Ein Griff, der innen hohl ist, ist auf den Messerstahl gesteckt und am Ende mit einer Plakette befestigt. Hier hast du es etwas schwieriger, zu erkennen, ob das Messer aus einem Stück geschmiedet ist. Anhand des Griffmaterials und des entsprechenden Gewichts des Griffs kannst du es aber erahnen.

Das Gewicht der verschiedenen Kochmesser variiert stark. Nicht nur die verschiedenen Küchenmesserarten unterscheiden sich im Gewicht, sondern auch die einzelnen Modelle.

Hier ist hauptsächlich wichtig, was du bevorzugst. Ein leichtes Messer hat den Vorteil, dass du schneller und präziser arbeiten kannst. Ein schweres Küchenmesser hingegen erschwert die Arbeit, ist allerdings für harte Lebensmittel, wie beispielsweise Nüsse oder Ingwer ideal.

Beeinflusst wird das Gewicht der Küchenmesser einerseits durch die Größe und das Material der Klinge und andererseits durch die Größe und das Material des Messergriffs. Auf diese Eigenschaften werden wir in den folgenden Abschnitten noch genauer eingehen.

Klingenlänge, Klingenmaterial & Klingenstärke

Welche Klingenlänge du wählen solltest, hängt davon ab, für welchen Zweck du das Küchenmesser benötigst. Wenn du primär Obst und Gemüse verarbeiten möchtest, solltest du dich für ein eher kurzes Schneidblatt mit ca. 8-10 cm entscheiden. Das reicht für die meisten Obst- und Gemüsesorten aus, ist  aber nicht zu lang, damit du zügig damit arbeiten kannst.

Eine mittlere Klingenlänge von ca. 15-20 cm ist bei Allroundmessern vorteilhaft. Hierzu zählen u.a. das europäische Kochmesser, das Santoku oder das chinesische Hackmesser. Somit kannst du diese Messer vielseitig für verschiedene Lebensmittel verwenden.

Lange Schneiden von mehr als 20 cm kommen vor allem bei Spezialmessern wie Brot- oder Fleischmessern vor. Daher kannst du auch zum Zerkleinern großer Stücke gut mit diesen Messern arbeiten.

Das am häufigsten verwendete Material für Küchenmesserklingen ist Stahl. Dies hat gegenüber Keramikmessern den Vorteil, dass es beständiger und unkomplizierter zu schleifen ist. Keramikmesser sind zwar pflegeleicht und können bei guter Qualität wie ein Skalpell schneiden, jedoch ist die Schneide hier extrem zerbrechlich und eine gute Qualität ist meist sehr teuer.

Bei Stahlklingen können wir dir Karbonstahl als Material empfehlen. Dieser ist gut und leicht zu schärfen, ist allerdings nicht rostfrei.

Messer aus Damast haben eine lange Schnitthaltigkeit.

Auch der weltbekannte Damaststahl ist empfehlenswert. Dieser besteht aus vielen verschiedenen Eisen- und Stahllagen und ist daher besonders robust. Insbesondere japanische Santokumesser werden aus diesem Material hergestellt. Es steht für eine besonders lange Schnitthaltigkeit, das heißt, die Schärfe bleibt vergleichsweise lange erhalten.

Eine andere Möglichkeit ist Edelstahl. Wenn du dich für dieses Klingenmaterial entscheidest, solltest du idealerweise zu hochgekohltem Edelstahl greifen. Dieser weist einen höheren Härtegrad auf und bleibt länger scharf. Außerdem bietet er den Vorteil, dass er rostfrei ist.

Gewöhnlicher Edelstahl wird schneller stumpf und du musst mehr Zeit zum Schärfen aufwenden. Daher wirst du Kochmesser mit normalen Edelstahlklingen eher im niedrigpreisigen Segment finden.

Ob du ein rostfreies oder ein nicht rostfreies Kochmesser bevorzugst, ist deine persönliche Entscheidung. Es gibt sowohl sehr gute rostfreie Stahlmesser als auch nicht rostfreie Stahlmesser. Ein wichtiges Differenzierungskriterium beim Klingenmaterial ist auch die Anzahl der Stahllagen, aus denen es besteht. Gute Verarbeitung vorausgesetzt, gilt: Je mehr Stahllagen, desto robuster ist dein Kochmesser.

Die Klingenstärke bezeichnet die Dicke der Klinge und liegt bei handelsüblichen Kochmessern in der Regel bei 1,5-2 mm.  Wie dick die ideale Klinge ist, hängt davon ab, für welchen Zweck du dein Küchenmesser verwenden möchtest.

In der Regel sind dünnere Klingen von Vorteil, da sie einfacher zu schärfen sind und leichter durch das Schnittgut gleiten. Lediglich wenn du ein besonders hartes Material schneiden möchtest oder das Messer als Hebel nutzen möchtest, wie beispielsweise beim Ausbeinmesser, macht eine dickere Klinge von mehr als 2 mm Sinn.

Es ist wichtig, dass die Klinge nicht zu dick ist, damit du die Lebensmittel nicht beim Schneiden zerspaltest. Jedoch sollte die Klinge dick genug sein, um nicht zu brechen und einen gewissen Widerstand zu erzeugen.

Härte der Klinge & Klingenschliff

Grundsätzlich gilt: Je härter die Klinge, desto langsamer nutzt diese sich ab. Das bedeutet, du solltest bei der Wahl deines Kochmessers darauf achten, dass die Klinge einen möglichst hohen Härtegrad besitzt. Dieser wird gemessen in der Einheit HRC. Die Abkürzung steht für Hardness Rockwell Cone, wobei Hardness der Härtewert, Rockwell das Prüfverfahren und Cone die Skala ist.

Handelsübliche Kochmesser besitzen einen Härtegrad zwischen 50 und 70 HRC. Du solltest außerdem darauf achten, dass die Klinge des Küchenmessers trotz der Härte möglichst flexibel bleibt. Eine unflexible Klinge neigt dazu, bei großer Belastung leichter zu brechen.

Beim Schliff solltest du ein handgeschliffenes Messer gegenüber dem Maschinenschliff bevorzugen. Dies ist ein weiterer Qualitätsindikator. Ein gutes Küchenmesser zeichnet sich dadurch aus, dass du es besonders leicht nachschleifen kannst.

Falls du deine Messer selber nachschleifen möchtest, solltest du auch hier auf das richtige Werkzeug achten. Außerdem spielt auch die Technik eine wichtige Rolle. (Bildquelle: Steve Raubenstine / Pixabay)

Außerdem gibt es hier die Unterscheidung zwischen einseitig und beidseitig geschliffenen Messern. Beidseitig geschliffene Kochmesser solltest du hierbei bevorzugen, da sie eine bessere Schnittfähigkeit aufweisen und leichter durch das Schnittgut gleiten. Außerdem sind diese Messer besonders geeignet für Linkshänder.

Es gibt verschiedene Schliffformen, die du wiederum je nach Zweck wählen solltest. Standardkochmesser wie das europäische Kochmesser, das chinesische Hackmesser oder das Santoku haben einen glatten Klingenschliff.

Das Brot- oder das Tomatenmesser beispielsweise besitzen einen Wellenschliff, der für die jeweiligen Lebensmittel besser geeignet ist. Hierzu kannst du dir am besten die Beschreibung der einzelnen Küchenmesserarten durchlesen. Dort haben wir genau beschrieben, wie die einzelnen Messerarten geschliffen sind und wofür du diese verwenden kannst.

Außerdem gibt es bei einigen Küchenmessern den sogenannten Kullenschliff. Dabei sind mehrere aneinanderliegende Vertiefungen (Kullen) an der Klingenfläche über die gesamte Länge eingeprägt. Diese sollen verhindern, dass klebriges Schnittgut wie Käse oder Schinken am Messer kleben bleiben.

Schärfe der Klinge

Bei der Klingenschärfe solltest du nicht nur darauf achten, dass dein Messer möglichst scharf ist, sondern auch darauf, dass die Schärfe möglichst lange erhalten bleibt.

Dies kannst du anhand einiger bereits beschriebener Kriterien erkennen:

  1. Klingenmaterial
  2. Klingenstärke
  3. Härte der Klinge
  4. Klingenschliff

Außerdem sollte die Schneide leicht nachzuschärfen sein. Zu diesem Thema kannst du dir auch unsere Ratschläge unter dem Punkt Trivia weiter unten auf dieser Seite durchlesen.

Material des Griffs

Der Griff des Messers sollte vor allem gut und sicher in deiner Hand liegen. Hier zählt vor allem dein persönliches Empfinden. Es gibt Messergriffe aus Holz, Metall, Kunststoff und Knochen. Die Wahl des Materials hängt primär von deiner Präferenz und deinem Budget ab.

Du solltest jedoch darauf achten, dass das Material leicht zu reinigen ist, damit Bakterien sich nicht gut festsetzen können. Außerdem sollte das Griffmaterial eine hohe Dichte aufweisen. Dies ist ein Zeichen von Stabilität und Langlebigkeit.

Wusstest du schon, dass Kochmesser immer per Hand gereinigt werden sollten?

Viele Anbieter werben, dass ihre Messer spülfest gereinigt werden können. Nur weisen sie kaum darauf hin, dass Chemikalien in der Spülmaschine Griff und Klinge des Messers schädigen können.

Darum raten wir dir dass Messer bei laufendem Wasser mit ein bisschen Spülmittel zu reinigen. Trockne das Messer sofort ab, da ein Messer mit Holzgriff sonst aufquellen kann.

Am häufigsten wirst du Kochmesser mit Holz- und Kunststoffgriffen finden. Metall- und Knochengriffe sind eher selten. Insbesondere Knochen können wir dir als Griffmaterial auch nicht besonders empfehlen, denn es zersetzt sich mit der Zeit und wird brüchig.

Einige Küchenmesser kannst du auch mit einem Sicherheitsgriff erhalten. Dieser kennzeichnet sich dadurch, dass er das Ende der Klinge ummantelt. Somit ist die Gefahr verringert, dass du dir in die Finger schneidest. Vor allem für Einsteiger und Kinder bzw. Jugendliche sind Messer mit Sicherheitsgriff geeignet.

Trivia: Wissenswerte Fakten rund um das Thema Kochmesser

Wie schneide ich richtig?

Die Schnitttechnik mit der du dein Küchenmesser verwendest, hängt davon ab, welches Messer du gerade in der Hand hältst und was du damit schneiden willst. Wichtig ist der richtige Halt des Messers. Die Spitze und die Schneide sollten dabei immer vom Körper weg zeigen, um das Verletzungsrisiko zu minimieren.

Als Unterlage solltest du ein stabiles Schneidbrett nutzen. Außerdem solltest du darauf achten, dass du die Lebensmittel so in der Hand hältst, dass du dir dabei nicht in die Finger schneiden kannst. Das Messer sollte dabei entsprechend scharf geschliffen sein, sodass es ohne großen Kraftaufwand durch das Schnittgut gleitet.

Wie sollte ich Kochmesser pflegen?

Nach der Benutzung deines Messers solltest du es einfach waschen und trocknen. Auf keinen Fall solltest du es in die Spülmaschine geben, denn damit förderst du Korrosion und Verschleiß des Materials.

Als Schneidunterlage solltest du Holz- oder Kunststoffbretter verwenden. Stein oder Glas vermindert die Standzeit der Messerschneide. Bei der Aufbewahrung solltest du darauf achten, dass die Klingen deiner Küchenmesser sich nicht berühren und aneinanderreiben. Dafür kannst du beispielsweise Messerblöcke, Magnetleisten oder Taschen verwenden.

Wie schleife ich mein Kochmesser richtig?

Am besten schärfst du dein Messer mit einem guten Wetzstahl nach. Bei japanischen Klingen solltest du jedoch einen keramischen Schleifstab wählen. Um den Grundschliff wieder herzustellen benötigst du einen Schleifstein. Zum Vorschleifen kannst du eine gröbere Körnung wählen und zum nachschärfen eine feinere Körnung. Für Einsteiger empfiehlt sich, das Messer für den Grundschliff zu einem Profi zu bringen.

Sollte dein Kochmesser länger nicht mehr nachgeschliffen worden sein, solltest du einen Schleifstein mit einer Körnung von unter 800 verwenden um einen guten Vorschliff zu erhalten. Nachdem du den Vorschliff beendet hast solltest du einen Schleifstein mit einer Körnung von 800-2000 verwenden.

Schliff Körnung
Reperatur Schliff 200-400
mittlerer Schliff 800-1000
Feiner Schliff 3000-4000
Polier Schliff 6000-10000

Wie kann ich ein Kochmesser selbst schmieden?

Um ein Messer selbst zu schmieden, benötigst du einen Amboss, einen Schmiedeofen, eine Werkbank, einen Schraubstock und einen Schmiedehammer.

Aus einem erhitzten Stück Stahl formst du dabei mit dem Hammer deine gewünschte Messerform. Dann härtest du den Stahl durch Abschrecken und schleifst die Messerklinge. Dann musst du nur noch den passenden Griff herstellen und befestigen. Um diesen Prozess zu erlernen, gibt es verschiedene Anbieter, bei denen du einen Schmiedekursbuchen kannst.

Weiterführende Literatur: Quellen und interessante Links

[1] https://lebensmittelinfo.net/ratgeber/kochen/kuchenmesser

[2] https://www.messerspezialist.de/einkaufsberater.html

(Bildquelle: Max Delsid / Unsplash)

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