cassoulet
Zuletzt aktualisiert: 19. Juni 2021

An kalten Wintertagen oder stürmischen Herbstabenden gibt es nichts Schöneres, als mit einem warmen Tee unter einer kuscheligen Decke auf dem Sofa zu sitzen. Dazu passt ebenfalls eine warme, deftige Mahlzeit, die von innen heraus wärmt. Winterzeit ist Eintopfzeit – warum nicht mal den traditionellen Bohneneintopf Cassoulet aus Frankreich ausprobieren.

In diesem Artikel erfährst du alles, was du über Cassoulet wissen solltest. Wir zeigen, woraus er besteht, wie er zubereitet wird und wo der Eintopf seinen Ursprung hat. Ebenfalls informieren wir dich über die verschiedenen Arten des Gerichts und welche Alternativen du hast, wenn du eher weniger Lust zum Kochen hast.




Das Wichtigste in Kürze

  • Cassoulet ist ein französischer Eintopf, der aus der südwestlichen Gemeinde Castelnaudary stammt und deren Tradition bis ins 14. Jahrhundert zurückgeht.
  • Die Hauptzutaten von Cassoulet sind Fleisch, Bohnen, weiteres Gemüse sowie Kräuter und Gewürze. Die Zubereitung kann je nach Rezept schon einmal bis zu 3 Tage dauern.
  • Cassoulet kann in den unterschiedlichsten Varianten zubereitet werden: mit verschiedenen Fleischsorten, mit Fisch oder in einer vegetarischen als auch veganen Version.

Hintergründe: Was ist Cassoulet?

In diesem Artikel werden wir auf alle Fragen rund um das Thema Cassoulet eingehen. Das soll dir dabei helfen herauszufinden, worum es sich bei Cassoulet handelt, welche Zutaten dort hineingehören und natürlich auch wie du es zubereiten kannst.

Was ist Cassoulet?

Bei Cassoulet handelt es sich, wie der Name schon vermuten lässt, um ein traditionelles französisches Gericht. Es ist ein Eintopf, der aus Bohnen, verschiedenen Fleischsorten und mehreren Gemüsearten gekocht wird. Ebenfalls dürfen Kräuter und Gewürze in dem Eintopf nicht fehlen. (1)

cassoulet

Der Bohneneintopf Cassoulet ist ein ideales Gericht für den Winter, das es recht schwer und deftig ist. Trotz reichlicher Kalorien ist es in Frankreich eines der beliebtesten Gerichte. (Bildquelle: Artur Kornakov / Unsplash)

Seinen Namen erhielt das Gericht aufgrund des Keramiktopfes, in dem der Eintopf zubereitet wird. Er wird Cassole genannt, welches von dem okzitanischen Wort caçòla abgeleitet wird und dient sowohl zur Zubereitung als auch zum Servieren der Speise. (2)

Woher stammt Cassoulet?

Cassoulet stammt aus dem Südwesten Frankreichs, aus der Region Languedoc. Als Cassoulet-Hauptstadt gilt die Gemeinde Castelnaudary, die sich jedoch mit Toulouse und Carcassonne um die Urheberschaft des Gerichts streitet. (3)

Wie ist Cassoulet entstanden?

Entstanden ist Cassoulet, so erzählt der Volksmund, während des 100-jährigen Krieges zwischen England und Frankreich im 14. bis 15. Jahrhundert. Aufgrund von Hungersnöten trugen alle Bewohnerinnen und Bewohner der Gemeinde ihre letzten Vorräte zusammen und schichteten sie in einer Cassole übereinander.

Jede Familie brachte somit einen Bestandteil in das Rezept mit ein. Die Tonform wurde dann beim Bäcker stundenlang im Ofen gegart. (3)

Cassoulet ist aus einer Hungersnot heraus entstanden.

Aus dem damaligen Arme-Leute-Essen wurde ein traditionelles französisches Gericht.

In ganz Frankreich genießt der Eintopf auch heute noch einen hohen Stellenwert und ist allseits überaus beliebt. Er wird sogar als eine Art Nationalgericht gehandelt. (4)

Seit 1999 kommen jährlich Ende August viele Besucher zur Fête du Cassoulet nach Castelnaudary, um das Gericht gebührend zu feiern. Auf der 180 km langen Route du Cassoulet de Castelnaudary können Besucherinnen und Besucher auf den Spuren der Originalrezeptur wandeln und alle Produkte eines klassischen Cassoulet entdecken. (5)

Aus welchen Zutaten besteht Cassoulet?

Es gibt eine große Variation an Rezepten und Zubereitungsarten, da jeder Ort und jede Familie ihr eigenes traditionsreiches Cassoulet zubereitet. Eines haben jedoch alle Rezepte gemeinsam: Weiße Bohnen dürfen in keinem Eintopf fehlen. Ebenfalls ist die Fleischeinlage ein fester Bestandteil des geschmorten Gerichts. Folgende Zutaten variieren je nach Rezept:

  • Fleisch / Fisch
  • Gemüse
  • Gewürze / Kräuter
  • Alkohol

Meist beinhaltet der Eintopf mehrere Fleischsorten. Diese variieren je nach Geschmack von Hammel-, Lamm-, Enten-, Gänse- oder Schweinefleisch über Würste und Speck bis hin zu Hähnchen und Kaninchen. Auch Fisch oder Meeresfrüchten können Bestandteil eines Cassoulet sein.

Die wichtigste Zutat für Cassoulet sind die weißen Bohnen.

Gemüse, dass gerne für den Eintopf verwendet wird, ist folgendes: Karotten, Tomaten, Kartoffeln, Sellerie, Lauch und Zwiebel.

Knoblauch ist ebenfalls eine beliebte Zutat. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Thymian, Lorbeerblättern und Petersilie. Auch  Hühnerbrühe und Tomatenmark findet sich in den meisten Cassoulet-Rezepten wieder.

Für die Zubereitung von Cassoulet wird auch oft ein Alkohol verwendet, um den Schmortopf abzulöschen. Dafür eignet sich ein Weiß- oder Rotwein. Hochprozentiger Alkohol wie Cognac wird für die Herstellung des Entenconfits verwendet. (6)

Wie wird Cassoulet zubereitet?

Das klassische Cassoulet ist kein Gericht für ein spontanes Abendessen. Die traditionelle Zubereitung des Essens ist nämlich sehr zeitaufwendig und kann schon einmal mehrere Tage dauern. Ein klassisches Cassoulet kann nach den folgenden 5 Schritten zubereitet werden: (7)

Schritte Beschreibung
Schritt 1: Vortag
  • Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen
  • Brühe ansetzen und mit Speck, Geflügel- und Schweineknochen, Zwiebeln, Sellerie und Karotten 1 Stunde in einem Topf kochen
Schritt 2: Vorbereitung am Folgetag
  • Bohnen in frischem Wasser 5 Minuten kochen
  • Brühe sieben und Bohnen in der Brühe 1 Stunde garen, zum Schluss salzen und pfeffern
  • Entenkeulen in Entenconfit anbraten und zur Seite stellen
  • Restliche Fleischzutaten getrennt voneinander in Restfett anbraten
  • Bohnen abtropfen, Brühe beiseitestellen und Bohnen mit Speckwürfeln, Knoblauch, Gewürzen, Tomaten und Tomatenmark mischen
Schritt 3: Montage
  • Cassole mit Speck auslegen
  • 1/3 der Bohnen hineingeben
  • Fleisch darauf geben
  • Restliche Bohnen hineingeben
  • Würste obendrauf legen
  • Brühe darüber gießen, eine Schale zurückbehalten
  • Wahlweise am Ende mit Essig oder Weißwein begießen
Schritt 4: Schmoren
  • Cassole 2 bis 3 Stunden unbedeckt im Ofen schmoren lassen
  • Sobald sich eine Kruste bildet, muss diese untergehoben werden, ohne die Bohnen zu zerquetschen
  • Das wird 7-mal wiederholt
  • Wenn die Bohnen zu trocken werden, Brühe nachgießen
  • Letzte Krustenschicht mit Semmelbröseln überstreuen
  • Aus dem Ofen nehmen und über Nacht ziehen lassen
Schritt 5: Servieren am Folgetag
  • Cassoulet im Ofen 1 Stunde wieder aufwärmen
  • Heiß in der Cassole servieren

Wenn du keine Zeit oder Lust hast, drei Tage in Folge am Herd zu stehen, dann findest du natürlich auch Rezepte, die weniger zeitintensiv sind. Die beschriebene Zubereitungsart stammt aus dem originalen Rezept der Brüderschaft des Cassoulet aus Castelnaudary, die sich seit 1970 für die Wahrung der Qualität des traditionellen Gerichts einsetzt.

Welche verschiedenen Arten von Cassoulet gibt es?

Cassoulet hat im Laufe der Zeit einen großen Wandel durchlebt, sodass heute eine Reihe unzähliger Rezeptvariationen existieren. Diese haben eher weniger mit dem französischen Original zu tun. Sie bemühen sich, den Eintopf auf eine neue kulinarische Ebene zu befördern und eine zeitgemäße, aktuelle Version des Gerichts zu erschaffen. (5)

Das Original

Das Original-Cassoulet stammt aus Castelnaudary und wird in dieser Region traditionell aus den folgenden Zutaten zubereitet: Weißen Bohnen, Entenkeulen, Hammel-, Gänse- und Schweinefleisch, Lorbeer, Thymian, Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Sellerie und Tomaten. Mit Weißwein werden die aufgeschichteten Bestandteile in der Cassole abgelöscht bevor es zum Schmoren in den Ofen geht. (1)

Regionale Variationen

In anderen Teilen Frankreichs werden viele Möglichkeiten wahrgenommen, das Cassoulet abzuwandeln. Dort wird das Traditionsgericht mit Lamm oder anderen Fleischsorten zubereitet. Oft werden außerdem Speck und Würstchen hinzugegeben.

cassoulet

Ob bei der klassischen Variante oder einer neuen zeitgemäßeren Version des Cassoulet, eine Zutat darf auf keinen Fall fehlen: Die weißen Bohnen! Sie sind Hauptbestandteil des Eintopfes und sorgen durch langes Kochen in Brühe für den intensiv würzigen Geschmack französischen Gerichts. (Bildquelle: Aurelie Luylier / Pixabay)

Wer lieber auf Fleisch verzichten möchte, kann auch zu Fisch, Hummer oder Meeresfrüchten greifen. Anstatt weißer Bohnen kann auch eine andere Bohnensorte verwendet werden. Jedoch gilt: Verwende eine ähnlich feste Sorte sowohl bei den Bohnen als auch beim Fisch, damit die Zutaten beim langen Kochen und Garen nicht so schnell zerfallen. (1)

Vegetarische bzw. vegane Variante

Auch Vegetarier und Veganer müssen nicht auf den Genuss von Cassoulet verzichten. Anstatt von Fleisch oder Fisch kann der Eintopf mit weiteren Gemüsesorten zubereitet werden. Auch Tofu oder andere Fleischersatzprodukte können problemlos für das französische Schmorgericht verwendet werden. (8)

Welche Beilagen werden zu Cassoulet serviert?

Da Cassoulet an sich schon einen sehr intensiven Geschmack hat und recht schwer und deftig ist, werden zu dem Gericht so gut wie keine Beilagen serviert. Lediglich wird zu dem Cassoulet, wie man es auch von anderen Eintöpfen kennt, eine Schale mit Weißbrot gereicht. (9)

Klassisch trinkt man zu dem französischen Eintopf ein Glas Wein. Es eignen sich besonders mittelschwere Rotweine aber auch Weißweine zu dem Gericht. Bei den Rotweinen passen vor allem Merlot, Tempranillo oder Lemberger, bei den weißen Weinen sind es Grauburgunder, Pinot Grigio und Chardonnay. (10)

Wo finde ich Cassoulet Rezepte?

Cassoulet Rezepte findest du auf allen gängigen Rezept-Plattformen wie chefkoch, kuechengoetter oder gutekueche. Viele Webseiten von Magazinen haben ebenfalls schmackhafte Rezepte für den Eintopf veröffentlicht. Dazu zählen z.B. Essen & Trinken sowie Lecker.

Welche Alternativen gibt es zum Kochen von Cassoulet?

Wenn du mal keine Lust hast, erst lange in der Küche zu stehen, um ein dir den französischen Eintopf zu zaubern, dann gibt es für dich eine passende Alternative. Cassoulet wird nämlich auch abgefüllt in Konservendosen verkauft.

Als Alternative zum selber kochen gibt es Cassoulet auch abgefüllt in Dosen.

Die Marke La Belle Chaurienne verkauft bspw. Cassoulet nach Castelnaudary-Art in 420 g und 840 g Dosen.

Dabei kannst du zwischen Enten-, Gänse- und Schweinefleisch wählen. Ein Eintopf nach Toulouser Rezept wird von der Marke William Saurin ebenfalls mit einem Inhalt von 420 g vertrieben. Erhältlich sind die Dosen bei Amazon oder einem französischen Online-Feinkosthandel.

Die Zubereitung des Konserven-Cassoulet ist um ein Vielfaches einfacher als bei dem traditionellen Zubereitungsprozess. Zuerst öffnest du die Dose mit einem Dosenöffner.

Dann kannst du den Eintopf entweder in einer Terrine 30 Minuten lang im Ofen backen lassen oder ihn in einer Cassole auf dem Herd erwärmen. Bei letzterer Variante solltest du den Eintopf bei schwacher Hitze für 10 Minuten köcheln lassen.

Fazit

Cassoulet hat nicht nur im 14. Jahrhundert Menschen vor dem Hungertod bewahrt, sondern sorgt heutzutage nach wie vor für Begeisterung in französischen Küchen. Doch nicht nur in Frankreich ist das Gericht ein Hit. Auch über die französische Landesgrenze hinaus haben sich bereits viele Köche an Cassoulet versucht und es existieren Rezepte in den verschiedensten Sprachen.

Trotz langer Tradition koexistiert das fleischhaltige Originalrezept des Cassoulet heutzutage mit vielen abgewandelten Variationen, welche bspw. auch für Veganer und Vegetarier attraktiv sind. Ob traditionell oder neu interpretiert –  Bei der Anzahl an unterschiedlichen Variationen des Cassoulet findet sich mit Sicherheit für jeden Geschmack der passende Eintopf.

Bildquelle: : margouillat / 123rf 

Einzelnachweise (10)

1. Sarah Eden (o.J): Cassoulet, abegrufen am 01.05.2021.
Quelle

2. Penguin Random House (o.J.): Special zu Sophie Bonnet: Cassoulet provençale, abgerufen am 01.05.2021.
Quelle

3. Mein Frankreich (o.J.): Legendäres Winter-Essen: Cassoulet, abgerufen am 01.05.2021.
Quelle

4. Süddeutsche Zeitung (06.06.2014): Saisonale Gerichte: Hülsenfrüchte läuten Sommer ein, abgerufen am 01.05.2021.
Quelle

5. Fleischglück (o.J.): Cassoulet nach Originalrzept: Der Kult-Eintopf aus Frankreich, abgerufen 03.05.2021.
Quelle

6. Catrin Frerichs (16.07.2019): Urlaubsküche, Teil 1: Cassoulet de Toulouse Eintopf mit Bohnen und Entenconfit, abgerufen am 04.05.2021.
Quelle

7. Koch Form (o.J.): Französische Klassiker (6): Cassoulet - Schmorgeschichten aus dem Languedoc-Roussillon, abgerufen am 02.05.2021.
Quelle

8. Eat this (01.11.2020): Veganes Cassoulet - unsere Version vom französischen Bohneneintopf, abgerufen am 04.05.2021.
Quelle

9. Westdeutsche Zeitung (05.09.2018): Was ist ein Cassoulet?, abgerufen am 04.05.2021.
Quelle

10. Weinclub.ch (o.J.): Cassoulet - Eintopf auf die französische Art, abgerufen am 04.05.2021.
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Warum kannst du mir vertrauen?

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Sarah Eden (o.J): Cassoulet, abegrufen am 01.05.2021.
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Penguin Random House (o.J.): Special zu Sophie Bonnet: Cassoulet provençale, abgerufen am 01.05.2021.
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Mein Frankreich (o.J.): Legendäres Winter-Essen: Cassoulet, abgerufen am 01.05.2021.
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Süddeutsche Zeitung (06.06.2014): Saisonale Gerichte: Hülsenfrüchte läuten Sommer ein, abgerufen am 01.05.2021.
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Fleischglück (o.J.): Cassoulet nach Originalrzept: Der Kult-Eintopf aus Frankreich, abgerufen 03.05.2021.
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Catrin Frerichs (16.07.2019): Urlaubsküche, Teil 1: Cassoulet de Toulouse Eintopf mit Bohnen und Entenconfit, abgerufen am 04.05.2021.
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Koch Form (o.J.): Französische Klassiker (6): Cassoulet - Schmorgeschichten aus dem Languedoc-Roussillon, abgerufen am 02.05.2021.
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Eat this (01.11.2020): Veganes Cassoulet - unsere Version vom französischen Bohneneintopf, abgerufen am 04.05.2021.
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Westdeutsche Zeitung (05.09.2018): Was ist ein Cassoulet?, abgerufen am 04.05.2021.
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Weinclub.ch (o.J.): Cassoulet - Eintopf auf die französische Art, abgerufen am 04.05.2021.
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