Butterfisch
Zuletzt aktualisiert: 8. Juni 2021

Ist man im Urlaub am deutschen Meer, darf natürlich der Besuch in einem guten Hafenrestaurant mit frischem Fisch nicht fehlen. Bestellst du dort jedoch einen Butterfisch oder kaufst ihn bei uns im Supermarkt, ist dieser oftmals gar kein echter Butterfisch, sondern eine Makrele aus Südafrika. Diese wird innerhalb des Fischhandels nämlich unter dem Namen Butterfisch vermarktet (1).

Damit du nicht in diese Falle tappst und besser einschätzen kannst, ob du einen “unechten” Butterfisch wirklich essen willst, erklären wir dir in diesem Artikel alles, was du über diesen Fisch wissen solltest. Hierbei gehen wir zuerst auf die wichtigsten Informationen rund um den echten Butterfisch ein. Anschließend wird der alternative Butterfisch mit seinem Nutzen und möglichen Nachteilen vorgestellt, sowie mögliche Alternativen.




Das Wichtigste in Kürze

  • Der Butterfisch ist ein kleiner aalähnlicher Fisch. Aufgrund seiner geringen Größe ist er jedoch kein Speisefisch. Die deutlich größeren Fischarten, die als Speisefische unter demselben Namen vermarktet werden, sind der Escolar und der Ölfisch.
  • Die Butterfische im Geschäft zeichnen sich durch ihren sehr feinen Geschmack, sowie festes, weißes und fetthaltiges Fleisch aus. Aufgrund dieser Eigenschaften eignen sie sich gut zum Braten, Räuchern, Grillen und auch roh für Sushi.
  • Aufgrund des hohen „Wachsester“ Anteils im Fett des Fischs, birgt sein Verzehr ein Risiko für Beschwerden wie Durchfall, Erbrechen, Krämpfe, Fett im Stuhl und Kopfschmerzen. Willst du dies umgehen, sind eine Vielzahl Alternativen im Geschäft erhältlich.

Hintergründe: Was du über den Butterfisch wissen solltest

Um das Mysterium um den Butterfisch zu lösen, haben wir dir die wichtigsten Informationen und Wissenswertes rund um den echten Butterfisch vorab zusammengetragen.

Was ist ein Butterfisch?

Der Begriff Butterfisch – auch Pholidae genannt – umfasst eine Familie von 15 Arten aalähnlicher Fische im Meer. Sie sind Teil der Barschverwandten Fischgattungen und leben am Meeresboden, verborgen unter Steinen an den Küsten des nördlichen Atlantik und Pazifik.

Butterfisch

Der Butterfisch hält sich gerne an Küstengebieten auf. Dort lebt er am Meeresboden wo die Steine ihm Schutz bieten. (Bildquelle: Norris Niman / Unsplash)

Der sogenannte atlantische Butterfisch – wissenschaftlich Pholis gunnellus genannt – hält sich an Nord- und Ostsee Küsten, bei Norwegen und um Island auf. Er ist der bei uns bekannteste Fisch seiner Gattung (2).

Was für Merkmale hat ein Butterfisch?

Butterfische zeichnen sich durch einen seitlich abgeflachten Körper und schlangenähnliche lange Form aus. Vergleichbar mit dem Aussehen einer kleinen Muräne. Er wir nur etwas 8 – 46 Zentimeter lang und gilt somit als eine der kleineren Fischgattungen der Nordsee.

Der Butterfisch ist eine kleine Fischart.

Sein Rücken ist verziert mit 9 bis 13 schwarzen Flecken und einer Rückenflosse, die sich beinahe über seine komplette Länge erstreckt.

Stabilisiert wird sie durch 75 bis 100 steife Flossenstrahlen. Im Vergleich dazu misst die Afterflosse lediglich die halbe Länge. Auch die Brust- und Bauchflossen sind klein bis winzig.

Die meisten Butterfische sind hellbraun, verziert mit dunkleren braunen senkrechten Flecken und Fleckenbändern. Die Farben und Ausprägung hängt jedoch stark von dem Fisch selbst ab, weshalb sie sogar bläulich, grünlich, gelblich oder rötlich erscheinen können. Perfekt getarnt für ihren entsprechenden Lebensraum. Während der Paarungszeit kommt es zu einer Verfärbung der Männchen an Bauch, Brustflossen und Kopf zu gelb bis sogar rötlich (1, 3).

Welche verschiedenen Arten von Butterfischen gibt es?

Die 15 Butterfischarten werden in 3 Gattungen und 2 Unterfamilien eingeteilt. Diese Unterfamilien können primär durch ihren Lebensraum, sowie Farbe und Musterung unterschieden werden. Butterfische der Apodichthyinae sind im Nordpazifik ansässig und haben eine einheitliche Körperfarbe. Sie gehören zu der Gattung Apodichthys.

Die Unterfamilie Pholinae ist sowohl im Nordatlantik als auch im Nordpazifik zu finden. Ihre Mitglieder sind gemustert, mit Flecken oder Bändern. Sie umfasst zwei Gattungen: Pholis und Rhodymenichthys, wobei Pholis um ein Vielfaches mehr Arten beinhaltet als die anderen beiden Gattungen (3).

Wo und wie lebt der Butterfisch?

Der natürliche Lebensraum der Butterfische sind Küstengebiete im Nordatlantik von Russland bis Frankreich sowie Amerika sogar bis zu dem Polarkreis. Im Mittelmeer ist er nicht zu finden, da er nur in Gewässern unter 20° C leben kann. Zudem muss der Salzgehalt im Wasser über 5 Promille liegen. Er lebt in Regionen in Küstennähe, da er eine Tiefe von maximal 40 m bevorzugt.

Als Flachwasserfisch kann der Butterfisch während Ebbe sogar in Gezeitentümpeln gefunden werden und kann ohne Wasser bis zu 3 Tage unter Tang überleben.

Letztlich muss der Lebensraum dem Butterfisch ausreichend Versteckmöglichkeiten bieten, weshalb felsige Untergründe favorisiert werden. Butterfische sind Einzelgänger. Ihre Höhlen und Verstecke verlassen sie vorzugsweise nachts, um auf die Jagd zu gehen.

Als Nahrung dienen Krebs- und Weichtiere, sowie Fischlaich. Während der Fortpflanzung im Winter laichen die Weibchen an geschützten Orten zwischen Muscheln oder Steinen. Um die Jungen zu schützen, schlängeln sich die Eltern bis sie schlüpfen abwechselnd mit ihren Körpern um die Eier (1, 2).

Wie wird Butterfisch genutzt?

Aufgrund seiner kleinen Größe wird dem europäischen Butterfisch keine wirtschaftliche Bedeutung zugeschrieben. Dies bedeutet, dass er mit seinen 15 – 30 cm nicht kommerziell als Speisefisch genutzt oder angeboten wird.

Stattdessen werden in Deutschland zwei andere Fischarten unter dem Handelsnamen Butterfisch oder auch Buttermakrele vermarktet: der Escolar und der Ölfisch. Diese gehören der Familie der Schlangenmakrelen an und sind deutlich größer und fettreicher als der eigentliche Butterfisch. Dadurch eignen sie sich besser als Speisefische für den Markt (3).

Welcher Fisch ist der Butterfisch im Geschäft und worauf sollte bei seinem Verzehr geachtet werden?

Da in den meisten Haushalten die vermarktete Alternative des Butterfisches, auch Buttermakrele genannt, zum Verzehr gekauft wird, gehen wir auf diesen im folgenden Abschnitt noch etwas genauer ein. Speziell fokussieren wir uns auf den Escolar und den Ölfisch, da diese die gängigsten Varianten in Deutschland darstellen.

Welcher ist der kommerzielle Butterfisch und wo lebt er?

Der Escolar und der Ölfisch gehören den Schlangenmakrelen an und sind deutlich größer als der “echte” Butterfisch. Sie werden vor südostasiatischen und südafrikanischen Küstengebieten als Beifang der Tiefseefischerei gefangen (3). Die weit verbreitetste Fangmethode für diese Fischart sind jedoch Langleinen. Diese Methode gilt als umweltschädlich, da sie mit einer großen Menge Beifang einhergeht (4).

Der Escolar

Der Escolar wird neben Butterfisch und Buttermakrele auch Escolar-Schlangenmakrele und Lepidocybium flavobrunneum genannt. Mit einer Durchschnittslänge von 150 cm ist er um ein vielfaches größer als der „echte” Butterfisch. Sie können sogar eine Länge von bis zu 200 cm erreichen. Er zeichnet sich durch eine torpedo-artige, schlanke und seitlich leicht abgeflachte Form aus.

In jungen Jahren sind die Fische meist hellbraun, nehmen dann jedoch eine dunkelbraune Färbung an und sind im Alter fast schwarz. Weltweit kommt der Escolar in allen außer den polaren Meeren vor, insbesondere jedoch an der Ostküste der Vereinigten Staaten, der japanischen Küstengegend und Australien.

Er fühlt sich besonders an Kontinentalabhängen in 200 – 1100 m Wassertiefe wohl und ernährt sich vorwiegend von kleineren Fischen, Krebstieren und Tintenfischen (5).

Der Ölfisch

Der Ölfisch, auch unter dem wissenschaftlichen Namen Ruvettus pretiosus bekannt, ähnelt stark dem verwandten Escolar, er besitzt jedoch ein kleineres Maul und Augen, sowie eine niedrigere Rückenflosse. Auch er wird etwa 80 – 200 cm lang. Die Haut seines Rückens hat jedoch eine dunkle rotbraune Farbe und sein Bauch einen silbrigen und blassen Farbton.

Die Schuppen erscheinen recht spät mit einer komplizierten Bauweise, wodurch der Ölfisch eine raue Haut erhält. Er lebt in Paaren oder alleine, ebenfalls in den gemäßigten und tropischen Zonen der Meere in einer Wassertiefe von etwa 100 – 800 m. Die Diät des Ölfisches besteht hauptsächlich aus Kopffüßern und kleineren Fischen (6).

Wie kann Butterfisch verzehrt werden?

Der kommerzielle Butterfisch, oder auch Buttermakrele, besitzt fetthaltiges weißes Fleisch, welches besonders fest und fein im Geschmack ist. Gleichzeitig ist seine Textur zart und locker. Diese Eigenschaften machen ihn zu einem sehr beliebten Speisefisch.

Er eignet sich ausgezeichnet zum Grillen im Garten, aber auch zum Braten in der Küche. Als Räucherfisch ist er ebenfalls sehr beliebt. Auch roh wird der Fisch oft verzehrt, da er zu den beliebtesten Sushi Varianten zählt.

Er bietet somit eine Vielzahl an Möglichkeiten für den Verzehr und ist zudem ganz einfach in den meisten Geschäften für Nahrungsmittel erhältlich. Je nach Verwendungszweck muss er natürlich anders zubereitet und gelagert werden. Insbesondere bei rohem Verzehr solltest du dich im Vorhinein über die richtige Zubereitung informieren (7, 8).

Welche Nährstoffe enthält Butterfisch?

Fische sind ja bekanntlich gesund und enthalten viele wichtige Nährstoffe. Die folgende Tabelle veranschaulicht den Nährstoffgehalt des Escolar, der als Butterfisch vermarktet wird. Die Angaben beschreiben 100 g des verzehrfertigen Fisches.

Nährstoffe Menge pro 100 g
Kalorien 146 kcal
Joule 610 kj
Eiweiß 17,00 g
Kochsalz 230 mg
Jod 161 µg
Wasser 74,00 g
ges. Fett 7,40 g

Der Gesamtanteil von Fett beläuft sich auf 7,40 g / 100 g. Hierbei enthalten sind insbesondere gesättigte und ungesättigte Fettsäuren, sowie Cholesterin. Zusätzlich enthält Butterfisch noch verschiedene Mineralstoffe und Spurenelemente. Diese werden mithilfe der folgenden Tabelle aufgelistet.

Mineralstoffe und Spurenelemente Menge pro 100 g
Natrium 80 mg
Kalium 375 mg
Magnesium 25 mg
Calzium 20 mg
Phosphor 240 mg
Eisen 0,50 mg
Zink 0,80 mg

Wie in der Tabelle beschrieben, ist Butterfisch besonders reich an Kalium und Phosphor. Letztlich beinhaltet Butterfisch noch geringe Mengen diverser Vitamine wie Vitamin A, C und die B Vitamine B1, B2, B6 und B12 (9).

Welche Beschwerden können bei dem Verzehr von Butterfisch auftreten?

Bei dem Verzehr von Butterfisch solltest du dir über mögliche Nebenwirkungen im Klaren sein bevor du zu der vermeintlichen Delikatesse greifst. Obwohl nicht jeder nach dem Verzehr von Butterfisch betroffen ist, warnt das Bundesinstitut für Risikobewertung schon 2003 vor den folgenden Beschwerden, insbesondere bei der geräucherten Variante.

  • Durchfall und abführende Wirkung
  • Erbrechen
  • Krämpfe
  • Kopfschmerzen
  • Öliger, orangefarbener Stuhlgang

Diese Beschwerden werden dem hohen Fettanteil des Fisches, welcher zu über 90 % aus „Wachsester“ besteht, zugeschrieben, da der Mensch diese allgemein nicht verdauen kann. Obschon beachtlich, klingen die Symptome für gewöhnlich nach 3 bis 4 Tagen spätestens ab.

Ist dies nicht der Fall oder handelt es sich um einen schweren Verlauf, sollte sofort ein Arzt aufgesucht werden, da ebenfalls eine andere Erkrankung vorliegen kann. Insbesondere, wenn Fieber eines der Symptome ist.

Auch wurde bei diesen Butterfischen wiederholt erhöhte Quecksilbergehalte festgestellt. Aus all diesen Gründen herrscht in einigen Ländern, wie Japan, Australien und Italien, ein Einreiseverbot für den Butterfisch. Generell solltest du außerdem bedenken, dass Butterfisch ein sehr fetthaltiger Fisch ist und sollte deshalb, wie alle fetthaltigen Fische, nicht in der Schwangerschaft verzehrt werden (10, 11).

Welche Alternativen gibt es für den Verzehr von Butterfisch?

Im Geschäft wird uns eine große Auswahl an Fisch aus aller Welt angeboten. In fast jedem Rezept kann der Fisch mit einem anderen ersetzt werden. Je nach Verwendungszweck bieten sich hier einige Arten jedoch besser als Alternative an als andere. Dies ist abhängig von Textur und Geschmack des Fischs, aber natürlich ebenfalls von deinen persönlichen Präferenzen und Bedürfnissen.

Aus geschmacklicher Sicht kann Butterfisch ausgezeichnet durch andere Fischarten mit heller oder weißer Farbe und leichtem bis mäßigen Geschmack ersetzt werden. Beispiele hierfür sind atlantischer Lachs, gefleckte Meerforelle, Streifenbarsch und Schwertfisch.

Butterfisch

Es werden eine Vielzahl alternativer Fischsorten im Geschäft angeboten, die den Butterfisch ersetzen können, entsprechend der Bedürfnisse des Konsumenten. (Bildquelle: Sebastian Pena Lambarri / Unsplash)

Neben dem Geschmack können Fischarten ebenfalls im Hinblick auf ihre Textur verglichen und ausgewechselt werden. Der Butterfisch hat eine sehr zarte Textur, wodurch sich das Fleisch leicht abtrennt und in kleine Stückchen abblättert.

In dieser Hinsicht ist die Flunder dem Butterfisch sehr ähnlich und bietet eine gute Alternative. Sie besitzt im Vergleich zwar einen eher delikaten Geschmack, besteht jedoch ebenfalls aus hellen bis weißen Fleisch mit derselben Konsistenz. Zudem gilt sie ebenfalls als umweltfreundlicher, basierend auf der Überfischung während dem Fang von Butterfisch.

Ähnlich verhält es sich bei der Auswahl des richtigen Fisches für Sushi. Obwohl Butterfisch einen der beliebtesten Bestandteile von Sushi in japanischen Restaurants darstellt, kann dieser auch unkompliziert durch alternative Fische im Hausgebrauch ersetzt werden.

Umweltfreundliche lokale Alternativen sind beispielsweise Saibling, Forelle und Karpfen. Nichtsdestoweniger sollte hier immer im Vorhinein geprüft werden, ob der Fisch, für den du dich entscheidest, auch roh gefahrlos verzehrt werden kann (4, 12, 13).

Fazit

Der Butterfisch ist ein kleiner aalartiger Fisch aus Küstennähe der 15 verschiedene Arten umfasst. Durch seine Größe ist der europäische Butterfisch jedoch nicht wirtschaftlich relevant und wird nicht für den Verzehr angeboten.

Der im Geschäft angebotene Butterfisch oder auch Buttermakrele erhielt diesen Namen lediglich als Handelsnamen und beschreibt den Escolar und den Ölfisch. Da diese deutlich größer sind als der eigentliche Butterfisch und einen sehr feinen Geschmack besitzen eignen sie sich ausgezeichnet als Speisefische, zum Braten, Räuchern, Grillen und auch roh für Sushi.

Dieser fettreiche Fisch birgt jedoch auch Risiken und sollte nur in Maßen und mit Vorsicht genossen werden. Da das enthaltene Fett hauptsächlich aus „Wachsester“ besteht, welches der Körper nicht abbauen kann, kann es nach dem Verzehr unter anderem zu Beschwerden im Darm kommen. Wie bei den meisten Fischen werden hier auch eine Vielzahl an Alternativen angeboten, die als Ersatz dienen können, wie der atlantische Lachs und die Flunder.

Bildquelle: 陈 于达 / 123rf

Einzelnachweise (13)

1. schutzstation-wattenmeer: Der Butterfisch.
Quelle

2. Jacob T. Shorty and Damon P. Gannon Habitat. Selection by the Rock Gunnel, Pholis gunnellus L. (Pholidae). Northeastern Naturalist, 20(1):155-170 (2013). https://doi.org/10.1656/045.020.0113
Quelle

3. biologie-seite: Butterfische.
Quelle

4. Juan C. Levesque. Evolving Fisheries: Today`s Bycatch is Tomorrow`s Target Catch - Escolar (Lepidocybium flavobrunneum) Catch in the U.S. Pelagic Longline Fishery. The Open Fish Science Journal, 2010, 3: 30-41
Quelle

5. Fischlexikon: Escolar, Butterfisch (Lepidocybium flavobrunneum)
Quelle

6. Fishbase: Ruvettus pretiosus Cocco 1833 Oilfish
Quelle

7. gekonntgekocht: Butterfisch
Quelle

8. WWF: KALTER FISCH – HEISS BEGEHRT Der WWF Sushi Ratgeber. 2012
Quelle

9. Fischlexikon: Detaillierte Nährwerte: Escolar, Butterfisch (Lepidocybium flavobrunneum)
Quelle

10. BfR: Vorsicht beim Verzehr von geräuchertem Butterfisch!. 2003
Quelle

11. Opinion of the Scientific Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the Commission related to the toxicity of fishery products belonging to the family of Gempylidae. The EFSA Journal (2004) 92,1-5
Quelle

12. Preliminary Report to the Mid-Atlantic Fishery Management Council: Economic Trade-offs of Additional Alternative ABC Control Rules for Summer Flounder and Implications for Scup and Butterfish. 2019
Quelle

13. Sea Grant: Fish Flavors and Substitutions. 2010
Quelle

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Der Butterfisch
schutzstation-wattenmeer: Der Butterfisch.
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Wissenschaftlicher Review
Jacob T. Shorty and Damon P. Gannon Habitat. Selection by the Rock Gunnel, Pholis gunnellus L. (Pholidae). Northeastern Naturalist, 20(1):155-170 (2013). https://doi.org/10.1656/045.020.0113
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Butterfische
biologie-seite: Butterfische.
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Wissenschaftlicher Review
Juan C. Levesque. Evolving Fisheries: Today`s Bycatch is Tomorrow`s Target Catch - Escolar (Lepidocybium flavobrunneum) Catch in the U.S. Pelagic Longline Fishery. The Open Fish Science Journal, 2010, 3: 30-41
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Escolar, Butterfisch (Lepidocybium flavobrunneum)
Fischlexikon: Escolar, Butterfisch (Lepidocybium flavobrunneum)
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Ruvettus pretiosus Cocco 1833 Oilfish
Fishbase: Ruvettus pretiosus Cocco 1833 Oilfish
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Butterfisch
gekonntgekocht: Butterfisch
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WWF: KALTER FISCH – HEISS BEGEHRT Der WWF Sushi Ratgeber. 2012
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Detaillierte Nährwerte: Escolar, Butterfisch (Lepidocybium flavobrunneum)
Fischlexikon: Detaillierte Nährwerte: Escolar, Butterfisch (Lepidocybium flavobrunneum)
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Vorsicht beim Verzehr von geräuchertem Butterfisch!
BfR: Vorsicht beim Verzehr von geräuchertem Butterfisch!. 2003
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Wissenschaftlicher Review
Opinion of the Scientific Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the Commission related to the toxicity of fishery products belonging to the family of Gempylidae. The EFSA Journal (2004) 92,1-5
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Wissenschaftlicher Review
Preliminary Report to the Mid-Atlantic Fishery Management Council: Economic Trade-offs of Additional Alternative ABC Control Rules for Summer Flounder and Implications for Scup and Butterfish. 2019
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