Meat
Zuletzt aktualisiert: 8. Juni 2021

Unsere Vorgehensweise

17Analysierte Produkte

21Stunden investiert

11Studien recherchiert

83Kommentare gesammelt

Bündnerfleisch ist eine schweizer Fleischspezialität. Die Bündner Küche ist Teil des schweizer Kulturerbes.  Berühmt ist der Name des Fleisches unter anderem auch durch den Lachanfall von Hans-Rudolf Merz im Parlament, als er eine besonders bürokratisch formulierte Verordnung vortragen sollte.

Bündnerfleisch wird nach einer bestimmten traditionellen Fertigungsart zubereitet. Das Fleisch wird nach bestimmten Vorgaben gesalzen und luftgetrocknet. Wir möchten dir in diesem Artikel zeigen, was das besondere bei der Herstellung ist und worauf du beim Kauf achten solltest. Zuletzt gibt es noch Tipps zur Lagerung deines Fleisches sowie Kochideen.




Das Wichtigste in Kürze

  • Bündnerfleisch hat seinen Ursprung in der Schweiz. Das Kanton Graubünden, welches in den Alpen liegt, ist die traditionelle Heimat des Fleisches.
  • Der Herstellungsprozess von Bündnerfleisch ist mit einem Zertifikat geschützt. Somit darf es nur in Graubünden in der Schweiz hergestellt werden.
  • Für die Herstellung wird ausschließlich fettarmes und qualitativ hochwertiges Rindfleisch verwendet. Der Herstellungsprozess dauert mehrere Wochen bis Monate.

Bündnerfleisch im Vergleich: Bewertungen und Empfehlungen

In diesem Abschnitt haben wir dir echte schweizer Fleischprodukte herausgesucht, damit du dir einen guten Überblick verschaffen kannst. Es gibt Bündnerfleisch von verschiedenen Produzenten sowie geschnitten oder ungeschnitten. Du kannst es dann auch Online bestellen.

Das beste Bündnerfleisch aus der Rinderoberschale

Das Bündnerfleisch ist ein original Import aus Graubünden. Das Fleisch wird in hauchdünn geschnitten Scheiben angeboten. Es sind die Portionsgrößen 100g, 500g und 1kg im Angebot. Bei dem Fleisch handelt sich beste Qualität aus der Rinderoberschale und es frei von allergenen Stoffen. Der Pökel und Trocknungsprozess sorgen für absolute Spitzenqualität.

Dieses Fleisch ist eine Delikatesse für Genießer. Es eignet sich hervorragend zum verfeinern von herzhaften Gerichten oder lässt sich mit einer Scheibe Brot und einem Wein genießen. So kannst du echtes schweizer Fleischaroma zu Hause genießen. Ansonsten kannst du dich inspirieren an unseren Rezeptideen am Ende des Ratgebers.

Bewertung der Redaktion: Hier handelt es sich um beste Qualität und vorgeschnittenen Scheiben. Perfekt um es sofort zu verzehren oder damit zu kochen.

Das beste Schwarzwälder Schäufele Bündnerfleisch

Das traditionelle badische Schäufele ist auf original schwarzwälder Art gepökelt und goldgelb geräuchert. Es ist ein saftiges Stück Schwarzwälder Schäufele in Vakuum verpackt und lange haltbar. Der Braten wird in zwei verschiedenen Portionsgrößen angeboten, einmal in 900g und in 1200g. Das badische Schäufele besteht aus ein bis zwei Stück magerem Fleisch. Dabei wird nur ausgewähltes Schweinefleisch in Tannenrauch im Schwarzwald geräuchert.

Das magere Fleisch ist bereits vorgegart. Somit musst du den Braten nur noch in den Ofen schieben. Das Schwarzwälder Schäufele ist frei von Knochen und kann bei 180°C nach 90 Minuten sofort serviert werden. Das Fleisch ist bei 5°C mindestens 21 Tage haltbar.

Bewertung der Redaktion: Dieser Braten ist schnell zubereitet und lässt sich an Festtagen wie Weihnachten oder einen einem Geburtstag einfach zubereiten.

Der beste Schwarzwälder Schinken Bündnerfleisch

Der Original Schwarzwälder Schinken hat ein einmalig rauchigen und leicht salzigen Geschmack. Das Schweinefleisch wurde mit speziell ausgesuchten Gewürzen von Hand gewürzt und gesalzen. Danach wurde das Fleisch mehrere Wochen gereift für seine besondere Note. Dieser Schinken ist nach traditioneller und weitergegebener Rezeptur hergestellt.

Er wird in den Portionsgrößen 500g oder 1kg verkauft. Der Schinken ist in Vakuum verpackt und ist mindestens 60 Tage haltbar, wenn er bei 5°C gekühlt gelagert wird. Du kannst ihn hervorragend für typisch herzhafte Jause, Vesper oder Brotzeit verwenden. So kannst du dir ein Traditionsprodukt aus der Schwarzwald Metzgerei zu dir nach Hause bestellen.

Bewertung der Redaktion: Falls du ein Fan von rauchigem und leicht salzigen Schinken bist, könnte dieser Schinken eine besondere Spezialität für dich sein.

Das beste Bündnerfleisch Knoblauchspeck

Beim Knoblauchspeck oder auch Knofispeck von Landler handelt es sich um Schinken vom Tiroler Metzgermeister. Bei der Herstellung des Knoblauchspecks wurde ausschließlich frischer Schweinenacken verwendet.

Das Fleisch kommt von ausgesuchten Schweinen aus der Alpenregion und wird als 500g Portion angeboten. Der Speck wird mit einer Mischung aus Gewürzen, Meersalz und Zucker von Hand eingerieben. Bei der Verarbeitung wird auf jegliche Geschmacksverstärker und Phosphate verzichtet.

Der Knoblauchspeck wird nach drei Wochen im Pökelfass geräuchert und über mehrere Wochen luftgetrocknet. Der Geschmack ist vom Salz her mild, würzig, deftig und mit einer dezenten Knoblauchnote.

Bewertung der Redaktion: Diesen Knoblauchspeck solltest du unbedingt probieren, wenn du ein Knoblauch und Speck Liebhaber bist.

Das beste Bündnerfleisch Jerky Pork Barbecue

Das Gym Jerky Pork Barbecue wird aus 100% deutschen Premium Schweinefleisch hergestellt. Somit wird dir bestes Fleischeiweiß mit hohem Proteingehalt bei niedrigem Fettgehalt geboten. Das Jerky Pork hat einen Eiweißgehalt von 46g und besitzt dabei  nur 3,1g Fett pro 100g. Bei der Herstellung wird auf unnötige Verpackung und Werbung verzichtet. Gym Jerky bietet dir ein unschlagbares Preis-Leistungs-Verhältnis direkt vom Hersteller.

Du kannst es alternativ zu Whey Proteinen zu dir nehmen. So kannst du auch unterwegs deinen Proteinbedarf mit natürlichen Zutaten decken. Diese gewürzen und getrockneten Schweinefleischstreifen sind eine echte Proteinbombe mit niedrigem Fettgehalt. Ein Produkt von Sportlern für Sportler.

Bewertung der Redaktion: Wenn du nach einem Ersatz für Proteinshakes suchst oder gerne Magerfleisch isst, dann solltest du dieses Trockenfleisch probieren.

Kauf- und Bewertungskriterien für Bündnerfleisch

Damit du dich im Fleischangebot zurecht findest, haben wir dir Bewertungskriterien für Bündnerfleisch zusammengestellt. Es gibt verschiedene Arten von Trockenfleisch, aber so kannst du in Zukunft echtes Bündnerfleisch erkennen:

Nun erklären wir dir worauf du bei den einzelnen Punkten achten solltest, damit du dich für das richtige Fleisch entscheiden kannst.

Die Herkunft

Die Bündner Kultur ist eine lange Tradition aus dem Bündnerland aus der Schweiz. Die Tradition stammt aus dem Kanton Graubünden, welches vollständig in den Alpen liegt. Die Schweizer bieten das Fleisch heute als Premiumprodukt aus den Bündner Bergen an. Neben dem Bündnerfleisch sind andere bekannte Bündner Produkte beispielsweise die Bündner Beinwurst, Minipic oder Andutgel.

Die Alpenregion ist ein wunderschönes Urlaubsziel, welche traditionelle Werte vermittelt. Graubünden ist der einzige Kanton mit drei Amtssprachen. Hier wird Deutsch, Rätoromanisch und Italienisch gesprochen. Die Region lässt sich auch mit der gleichnamigen Bündner Bahn erkunden.

Die Herstellung

Bei der Herstellung wird nur bestes Fleisch verwendet. Daher wird zuerst der Zuschnitt überprüft, also die korrekte Breite des Fleisches. Zudem sollte das Fleisch keine Marmorierungen haben, es dürfen also keine Fetteinschlüsse im Fleisch vorhanden sein. Bündnerfleisch ist ein fettarmes Fleisch. Der PH Wert des Fleisches muss unter dem Wert 6 liegen, damit das Fleisch gut abtrocknen kann.

Das Fleisch wird gepökelt, gesalzen und gewürzt, danach wird es einige Wochen nahe dem Gefrierpunkt gekühlt. Dann braucht das Bündnerfleisch ca. 16 Wochen um zu trocknen. Dabei wird das Fleisch immer wieder gepresst und erneut getrocknet. So entsteht die typische Kastenform. Am besten schneidest du das Fleischstück mit einem Tranchiermesser. Es bildet sich Edelschimmel, zudem wird es nicht geräuchert. Bei der Herstellung gibt es wenig Abweichungen, da es sich um ein traditionelles Produkt.

Das Original aus der Schweiz

Mittlerweile ist Bündnerfleisch eine eingetragene Marke des Kantons Graubünden. Der Edelschimmel auf den Fleisch ist ein besonderes Qualitätsmerkmal. Heute gibt strenge geografische Vorschriften für die Herstellung von Bündnerfleisch. Es darf ausschließlich in der Schweiz im Kanton Graubünden produziert werden. Zudem muss der Herstellungsort über 800 Meter liegen.

Damit echtes Bündnerfleisch entsteht, werden ganz bestimmte Edelstücke vom Rind nach einem jahrhundertealten Vorgehen verarbeitet. Seit 1999 ist Bündnerfleisch als Geschützte Geografische Angabe (GGA) eingetragen. Durch das GGA-Zertifikat wird Einhaltung der wichtigstens Verarbeitungsschritte mit traditionellen Methoden im Kanton Graubündendie eingehalten. Somit kann echtes Bündnerfleisch nur aus Graubünden kommen.

Es ist fettarm

In vielen Wurstsorten, wie beispielsweise Salami ist viel Fett enthalten. Da bei Bündnerfleisch schon bei der Herstellung darauf geachtet wird, dass möglichst mageres Rindfleisch verwendet wird, ist das Endprodukt in der Regel sehr fettarm im Vergleich zu anderen Wurstsorten. Der niedrige Fettgehalt bei Bündnerfleisch ist ein Qualitätsmerkmal.

Bündnerfleisch gibt es auch fertig geschnitten als Brotbelag. Das gepökelt und getrocknete Stück Fleisch wird hauchdünn in Scheiben geschnitten. Ähnlich wie Schinken wir der Brotbelag auch in kleineren Packungen im Internet angeboten. Allgemein sollte der Fettgehalt bei Bündnerfleisch nicht über 10% liegen, eher unter 5 %. Je nach Machart kann es hier aber auch zu Abweichungen kommen.

Ratgeber: Häufig gestellte Fragen zum Thema Bündnerfleisch ausführlich beantwortet

Im letzten Abschnitt möchten wir dir häufig gestellte Fragen zum Thema Pökeln und Bündnerfleisch beantworten. So weißt du welches Fleisch du pökeln kannst. Zusätzlich gibt es für dich Rezeptideen und einen Tipp zur Lagerung mit auf den Weg.

Leider konnte dieses Bild nicht angezeigt werden.

Dieses Bild zeigt die Region Graubünden in der Schweiz. Im Hintergrund sind die Alpen zu sehen.
(Bildquelle: Fabian9799 / Unsplash)

Für welche Gerichte eignet sich Bündnerfleisch ?

Es gibt viele Rezeptideen mit Bündnerfleisch, da das Fleisch eine besonders würzige Note mit sich bringt. In den meisten Gerichten wird das Fleisch hauchdünn geschnitten serviert. Hier eignet es zum Beispiel für Carpaccio oder einen Antipasti Salat.

Jedoch ist es nicht nur als Vorspeise oder kalte Speise geeignet. Auch in Eintöpfen oder einer Gerstensuppe machen sich gewürfelte Stücke oder Streifen besonders gut. Zu Raclette oder Fondue kannst du es ebenfalls als Beilage servieren.

Ein besonders traditionelles Rezept sind “Capuns aus Graubünden”. So kannst du Bündnerfleisch probieren, wie es als kulinarischer Leckerbissen in der Ursprungsregion Graubünden angerichtet wird. Das Rezept ist in der schweizer Region entstanden und wurde seit vielen Jahren weitergegeben.

Was kostet 1kg Bündnerfleisch?

Da es verschiedene Bündner Spezialitäten gibt haben wir dir eine Preisübersicht vorbereitet. Du solltest darüber nachdenken, ob du ein ganzes Stück Fleisch oder fertig geschnittene Scheiben kaufen möchtest. Bündner Rohschinken ist die etwas günstigere Variante von Bündnerfleisch, da hier der Herstellungsprozess kürzer ist.

Die folgende Tabelle zeigt Preisbeispiele:

Preisklasse Erhältliche Produkte
Niedrigpreisig (39,95 pro 1kg) Bündner Rohschinken ½ Stück 1kg
Mittelpreisig (59,95€ pro 1kg) Bündnerfleisch ½ Stück 1kg
Hochpreisig (79,50€ pro 1kg) Bündnerfleisch Schale geschnitten 100g

Fazit

Bündnerfleisch ist ein echtes Premium Traditionsprodukt, welches nur in der Schweiz produziert wird. Die Herstellungsmethode ist mit einem ortsgebundenen Zertifikat geschützt, somit ist die Tradition vor Duplikaten aus der ganzen Welt geschützt. Du kannst es online im Direktverkauf bei schweizer Metzgern bestellen.

Durch das besondere Vorgehen bei der Herstellung ist das Fleisch sehr fettarm und hat zugleich einen hohen Eiweißgehalt. Somit ist es gesünder als die meisten Wurst Brotbeläge. In der Küche wird Bündnerfleisch wegen seines natürlichen Geschmacks in der Traditionsküche verwendet. Falls wir dich auf den Geschmack bringen konnten, wünschen wir dir guten Appetit und viel Erfolg bei deinen Kochideen.

(Titelbild: Edi Libedinsky / 123rf)

Warum kannst du mir vertrauen?

Testberichte