Aquafaba: Was ist das und wofür wird es benutzt?

Im Jahr 2014 hat ein französischer Koch festgestellt, dass das Einweichwasser von Bohnen bei starken Bewegungen aufschäumt.

Schon früher zu Kriegszeiten wurde das Bohnenwasser verarbeitet, um auch ohne Eier einen Eischnee-Ersatz herstellen zu können. Doch durch den Koch wurde dies schnell von Köchen und Bäckern über der ganzen Welt ausprobiert und in ihrer Küche etabliert.

Einfach gesagt, besteht das Aquafaba aus normalen Bohnenwasser. Kichererbsen beispielsweise sind meist in Dosen verpackt mit einem dickflüssigen Abtropfwasser (2). Das Abtropfwasser kann benutzt werden, um Aquafaba herzustellen oder man kocht frische Kichererbsen und benutzt das Kochwasser.

Da sich in der jeweiligen Flüssigkeit dann Stärke und Proteine befinden, die sich von den Bohnen während der Lagerung oder dem Kochen gelöst haben, ist es möglich dieses Wasser aufzuschlagen.

Nun kann das Aquafaba zum Backen verwendet werden und wie Eischnee aufgeschlagen werden. Dafür nimmst du dir eine bestimmte Menge, die du zum Backen brauchst (30 ml Aquafaba entsprechen einem Eiklar) und schlägst die Flüssigkeit für eine Minute auf.

Anschließend gibst du das Johannisbrotkernmehl hinzu und schlägst weiter auf, bis es zu einer festen Masse wird. Fertig ist der Eischnee-Ersatz. Das Aquafaba kann jetzt je nach Geschmack noch mit Puderzucker oder anderen Zutaten verfeinert werden.

Wenn du bereits versucht hast Aquafaba herzustellen und es nicht funktioniert hat, versuche einfach unser Rezept, welches du weiter oben findest. Oder du versuchst dein vorheriges Rezept und benutzt weniger Wasser, sodass sich die Stärke und die Proteine in einer höheren Konzentration befinden.

Wer es schon mal mit Kidneybohnen versucht hat, wird erstaunt sein, wie einfach es auch damit geklappt hat. Der Nebeneffekt ist jedoch, dass die ganze Masse braun wird und sich von dem üblichen Eischnee unterscheidet. Wer experimentierfreudig ist, kann das auch mit anderen Bohnen wie zum Beispiel die Cannellini-Bohne, denn auch damit funktioniert das Herstellen von Aquafaba wunderbar.

Im Prinzip ist es mit jeder Bohnenart möglich Aquafaba zu machen, da sie alle Stärke und Proteine enthalten, die einen mehr und die anderen weniger. Wichtig ist es sich an das Rezept zu halten und nicht zu viel Wasser zu verwenden. Nach unseren Erfahrungen klappt es jedoch am besten mit Kichererbsen, da sie viel Stärke und Proteine beim Kochen abgeben und damit das Aufschlagen erleichtern.

Grundsätzlich kann man aber sagen, dass die Nährwerte nicht so stark schwanken und man einen Mittelwert erschließen kann. Gerade einmal 18 Kcal haben 100 ml Aquafaba, ohne Zusatz von Zucker, nur die reine Flüssigkeit. Davon sollen 1 gr. Proteine, 2,9 gr. Kohlenhydrate und 0,2 gr. Fett sein. Somit ist Aquafaba ein kalorienarmer Ersatz von Eischnee.

Aquafaba hat einen Eigengeschmack der von der jeweils verwendeten Sorte abhängig ist. Doch dies ist gar nicht mal so schlimm.

Da Aquafaba meist nicht pur verarbeitet wird, sondern meistens mit Zucker, Zitronensaft oder sonstigen Produkten verfeinert und weiterverarbeitet wird, verliert es seinen eigenen Geschmack.

Der Eigengeschmack ist zudem sehr leicht und nicht sehr intensiv. In den meisten Rezepten ist oft niedergeschrieben, dass das Aquafaba mit Zucker und anderen Zutaten aufgeschlagen wird. Somit dient es als perfekten Eischnee-Ersatz ohne das Gebäck später nach Bohnen schmecken zu lassen.

Wie du siehst, ist Aquafaba bereits heute nicht mehr aus der veganen Küche wegzudenken. Die mittlerweile unzähligen veganen Rezepte sind sehr beliebt in der Veganen Community und haben schnellen Anklang bei den Leuten gefunden. Aquafaba ist kaum noch wegzudenken.

Egal ob man Backen möchte oder einen leckeren Nachtisch kreieren möchte, Aquafaba kann für all das eingesetzt werden.

Anstelle von dem üblichen Eischnee wird das Aquafaba genutzt um Mousse au Chocolat, Baiser, Kuchen, Macarons und vieles mehr herzustellen. Es ist eine einfache Zutat, um das Essen vegan zu halten und nicht beim Geschmack zu viel zu verlieren. [(5)

Wir empfehlen allerdings das Aquafaba selber herzustellen und nicht das Fertigpulver aus dem Supermarkt oder Internet zu benutzen. Dieses hat oft zugesetzte Stoffe und schmeckt nicht so gut und natürlich wie das selbstgemachte Bohnenwasser.

Vor dem Verzehr sollte das Wasser samt den Kichererbsen vorher stark gekocht werden, sodass das Protein Phasin denaturiert bzw. zerstört wird und es unschädlich für den Körper ist.

Zu Beginn des Aquafaba-Booms wurde des Öfteren das Bohnenwasser von ungekochten Kichererbsen oder anderen Hülsenfrüchten benutzt und hat in der Vergangenheit zu mehreren Beschwerden geführt. Dadurch kam die Annahme, dass Aquafaba ungesund oder sogar giftig sei.

Allerdings ist das Gegenteil der Fall. Aquafaba ist, wenn es richtig zubereitet wird, eine sehr gesunde und kalorienarme Alternative in der veganen Ernährung. Dadurch dass es mehr als 95 % aus Wasser besteht und sehr wenige Kohlenhydrate, Proteine und Fette enthalten kann, ist es außerdem gut zum Abnehmen und zum kalorienärmeren Kochen geeignet (6).